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RECETTE

patisserie

Canelés Bordelais

15 février 2016 et revu le 26 octobre 2019 par la Cuisine de Katryn

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Un peu d'histoire : Savez-vous où tout a commencé et comment le Cannelé a vu le jour dans nos assiettes ?

Depuis des décennies le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin, de descendre par gravité vers le fond du fût (face aux risques de réactions allergiques rend obligatoire depuis 2009 la mention de leur présence sur l’étiquette de vin). Vu la perte des jaunes d'oeuf avec cette pratique de vinification, le Cannelé a vu le jour ! youpi !!

Pour tout dire, quand j'ai ouvert mon blog il y a 2 ans je vous ai donné cette recette. Aujourd'hui, je vous la re-propose avec un leger détails, la quantité et la qualité du rhum. Je n'ai aucune raison de changer cette recette que je pratique depuis des decinies et qui plait toujours autant.

🌸 Quelques astuces a savoir

Le temps de repos : Vous obtiendrez un meilleur résultat en les laissant reposer 48 heures, le cannelé aura un meilleur croustillant mais surtout une belle forme car il gonflera moins à la cuisson.

Le remplissage des moules : Plus votre temps de pause au réfrigérateur sera long et mois il gonflera donc plus vous pourrez le remplir. moi je m'y prépare à l'avance et après 48 heures au réfrigérateur je remplis mes moules à canelés à 1 millimètre du bord presque au ras bord, ainsi j’obtiens un grand cannelé croustillant avec une belle forme.

La conservation des canelés : J'aime quand le cannelé vient d'être cuit à peine refroidi. Quand il en reste je les conserve 1 journée au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou je les congèle. Avant de servir, placez-les au four 5 minutes à 190°c. Les cannelés conservent tous leurs croustillants si en plus vous les passez au four.

Le choix des moules :

• Il est important pour des canelés Bordelais réussis de choisir le bon moule. Avant de passer au cuivre qui sont de loin les meilleurs, j'ai commencé avec un moule en silicone aux résultats incomparables, alors n'allez pas casser la tirelire.

La température du four : Vous obtiendrez un meilleur résultat avec un début de cuisson à 240°c pour apporter une croute caramélisée, puis une prolongation à 190°c. Vous avez les temps de cuisson plus bas dans le déroulé, suivant la taille des canelés.

Ne beurrez pas les moules : Astuce d'un chef et ça marche !!! Contrairement à ce que l'on croit, il ne faut surtout pas beurrer les moules, c'est ce qui apporte une belle brillance. Dégraissez bien les cavités, elles doivent être propre aucune poussière ou peluche du chiffon.

Pour le démoulage : A la sortie du four, laissez refroidir les canelés sur une grille 5 minutes (n'essayez pas de les démouler), puis placez les moules 5 minutes au congélateur, ils se démouleront tout seul.

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🌸 Etapes :

• Réalisez un beurre noisette.

Qu'est ce qu'un beurre noisette ? C'est un beurre, que vous montez en température dans une casserole jusqu'à sentir cette bonne odeur de noisette en plus de sa couleur. C'est ça un beurre noisette. vous plongez la casserole dans de la glace pour stopper la cuisson et voilà il est prêt à être utilisé.

• Faites bouillir 50cl de lait avec les vanilles et 35 g de beurre noisette (c'est ce qui devrait vous rester une fois cuits), puis laissez infuser feu éteint 15-30 mn.

• Dans un recipient, mélangez au fouet les œufs et le sucre doucement à la main sans incorporer d'air. Versez la farine, le sel et mélangez, puis le lait chaud.

• Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laissez refroidir, puis ajouter le rhum.

• Filmez le recipient et réservez au réfrigérateur 12h, 24h... je les trouve divins à 48h.

Cuisson des canelés Bordelais :

• Remplissez les moules que vous placez sur une tôle (plus facile à déplacer) puis placez-les au frigo. (pour la petite histoire le choc thermique entre le chaud du four et le froid de vos moules, vont permettre une plus belle caramélisation.)

Contrairement à ce que l'on croit, il ne faut surtout pas beurrer les moules ! C'est ce qui apporte une belle brillance. Lisez plus haut dans l'intro les astuces.

• Préchauffez le four à thermostat 7 (240°C).

Tout savoir pour le Remplissage.

• Versez la pâte en vous arrêtant à 5 mm du bord si la pâte à reposé 12 heures au réfrigérateur.

• Versez la pâte en vous arrêtant à 3 mm du bord si la pâte à reposé 24 heures au réfrigérateur.

• Versez la pâte en vous arrêtant à 1 mm voir même à ras bord si la pâte à reposé 36 heures au réfrigérateur.

Cuisson pour les petits canelés Bordelais :

• Placez les canelés (avec la tôle) au four chaud à th7 (240°C) pendant 10 minutes pour bien lancer la caramélisation, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) puis continuez la cuisson 35 minutes.

• Suivant votre four prolongez la cuisson. Le canelé doit avoir une croûte brune et bien moelleux à intérieur, alors n'hésitez pas à les remettre dans les moules et à prolonger la cuisson.

Cuisson pour les gros canelés Bordelais :

• Placez les canelés (avec la tôle) au four chaud à th7 (240°C) pendant 20 minutes pour bien lancer la caramélisation, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) puis continuez la cuisson 55 minutes.

• Suivant votre four prolongez la cuisson. Le canelé doit avoir une croûte brune et bien moelleux à intérieur, alors n'hésitez pas à les remettre dans les moules et à prolonger la cuisson.

• A la sortie du four, placez les canelés dans leurs moules 5 minutes au congélateur (n'essayez pas de les démouler), ils se démouleront tout seul et seront brillants.

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Avec ou sans beurre maintenant c'est vous qui choisissez.

🌸 Pensez à faire des meringues avec le blanc des oeufs restant. Cliquez ici.