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recette

Saint Valentin

Entremet "Mi Corazón"

publié le 14 février 2018 par la Cuisine de Katryn

Entremet mi corazón

Bonjour les amoureux

Pour la Saint Valentin je veux faire un gâteau grandiose, malheureusement avec 1 à 2 heures maximum par jour de temps libre, j'ai peu de latitude pour faire quelque chose à la hauteur de l'événement. je décide donc de faire un entremet. il est composé de mousse coco avec un insert aux fruits de la passion et un confit de framboise, sur une génoise aux éclats de framboise. Il a été réalisé avec le moule Silikomart batticuore , j'adore ses belles formes oblongues, pas vous ?

"Mi Corazón" est un entremet rempli de douceur. Il se prépare sur 3 jours en commençant à j-2 par le confit de framboise puis le crémeux fruit de la passion. A J-1 on préparera la génoise aux éclats de framboise ainsi que la mousse coco avant de passez au montage. et enfin le Jour J, vous mettrez tout votre talent sur la déco avec un glaçage miroir ou à la bombe...

Confit framboise (j-2)

• 200g de purée de framboise

• 40g de miel d’acacia

• 30g de sucre

• 6g de gélatine en poudre 200 Blooms + 36g d’eau pour l’hydratation.

génoise
Etape :

1 • Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

2 • Chauffez tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition puis ajoutez la masse de gélatine. Bien mélanger puis réserver à température ambiante avant de placer dans votre moule.

3 • Placer au congélateur.

Insert Crémeux aux fruits de la passion (j-2)

• 80g de pulpe de fruit de la passion ( 7 fruits que vous passez au tamis)

• 10g de jus de citron

• 100g d’œufs entiers (2 œufs)

• 70g de sucre cristal.

• 1g de gélatine 200 bloom en poudre.

• 90g de beurre doux ramolli.

• 50 g de crème liquide (type fleurette 30%)

génoise
Etape :

1 • Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

2 • Au bain marie mettez la pulpe de fruit, le jus de citron, les œufs entiers et le sucre. Remuez jusqu’à atteindre 83 degrés comme une crème anglaise puis laissez refroidir.

3 • Dans le blinder mettez le crémeux passion refroidi à 45 degrés, et incorporez en 3 fois le beurre ramolli.

4 • En parallèle, fouettez la crème liquide puis l'incorporez au crémeux délicatement à la Maryse. .

5 • Il ne vous reste plus qu’à le mettre en moule et à le placer au congélateur.

génoise
Génoise aux éclats de framboise (inspirée de Cyril Lignac) (j-1)

• 240 g d'œufs

• 120 g de sucre

• 35 g de beurre

• 50 g de fécule

• 50 g de farine

• 12g de zestes d'orange

génoise
Etape :

1 • Mélangez les œufs, puis incorporez le sucre et les zestes d’orange au fouet. Continuez à mélanger au bain-marie jusqu’à 50°C.

2 • Hors bain-marie, montez le tout au fouet jusqu’à refroidissement tout en ajoutant le beurre fondu.

Votre appareil double de volume. Aucune pause ne sera acceptée à partir de maintenant, mais si tel est le cas pas de panique... Si votre appareil dégonfle, reprenez à la 1ère étape.

3 • Préchauffez votre four à 180°c à chaleur tournante.

3 • Tamiser la farine et la fécule, incorporez à votre préparation délicatement à la Maryse.

4 • Au fond du moule déposez les éclats de framboises et versez la génoise par dessus.

génoise génoise
Cuisson :

• cuire environ 20 minutes à 180°c. Laissez refroidir avant de couper la génoise en forme de cœur sur une épaisseur de 1 centimètre. ❤️

Mousse coco (j-1)

• 250 g de crème liquide (type fleurette 30%)

• 20 g de sucre

• 10 g de feuille de gélatine

• 180 g de crème de coco

• 30 g de noix de coco râpé

génoise
Etape :

1 • Mettez les feuilles de gélatines dans de l’eau fraîche et réservez.

2 • Dans une casserole faites chauffer légèrement la crème de coco et le sucre. Hors du feu ajoutez la masse de gélatine et le râpé de coco. Mélangez et placez au réfrigérateur 1 heure.

3 • Sortez la crème de coco du réfrigérateur et mélangez à la maryse pour la détendre.

4 • En parallèle montez la crème liquide en chantilly et incorporez délicatement peu à peu la chantilly montée à la crème coco.

Montage (J-1):

1 • Placez la mousse coco dans votre moule Silikomart batticuore en insistant bien pour ne pas laisser le bulle d'air sur les parois .

génoise

2 • Déposez le confit de framboise

génoise

3 • Puis le crémeux aux fruits de la passion.

génoise

4 • Finissez en déposant la génoise, appuyez légèrement pour faire sortir la mousse. Recouvrez de film alimentaire pour que l'humidité ne rentre pas. Placez l’entremet au congélateur toute la nuit.

génoise
Glaçage miroir (jour J)

•150gr d'eau>

•300gr de sucre>

•300gr de glucose

•200gr de lait concentré sucré

•140gr masse gélatine

•300gr chocolat blanc

•QS colorant poudre

génoise
Etape :

1 • Faites bouillir et cuire à 103 degrés l'eau, le sucre et le glucose.

2 • Ajoutez-y le lait concentré et la masse gélatine.

3 • Versez le tout sur le chocolat et le colorant. Mixez puis réservez une nuit au réfrigérateur.

4 • Il ne reste plus qu'à le réchauffer au bain marie et à l'utiliser à 35°C.

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Bonne soirée les amoureux.

Entremet mi corazón

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