sucré

RECETTE

patisserie

Mon sapin de Noël

9 décembre 2016 - Cuisine de Katryn

choux au praliné et chocolat

Pour Noël j'ai le dessert à préparer, des idées j'en ai mais laquelle prendre !!! Ca doit plaire aux grands comme aux petits !! et tout ça pour 20 personnes ! Tout d'abord faisons un point... tout le monde aime le chocolat, ok je valide. Le praliné... ce sera la surprise, allez je valide. Le caramel beurre salé, ma belle fille ADOREEEE ! je valide. C'est bien d'avoir les parfums, mais j'en fait quoi maintenant ? Glace ? Choux ? Macarons... les enfants n'aiment pas forcement les macarons, par contre les choux et la glace... je valide.

Voilà comment naît une idée. Je me lance et vous présente les premiers tests.


Pour 20 personnes je fais 50 choux Ø 4 à 5 cm
On commence par le praliné
praliné

Ingrédients

• 75 g de noisette + 75 g d'amande

• 130 g de sucre

Première étape :

• La torréfaction va donner du goût au praliné. Pour cela, mettez les noisettes et les amandes sur une plaque à 180°C - 10 minutes pas plus. Une fois froides (n'allez pas vous brûler se serait dommage), retirez la peau des noisettes en les frottants entre la paume des mains. laissez la peau des amandes, elle ne se retire pas.

• Mettez le sucre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une couleur brune.

• Hors du feu plongez-y les fruits secs, mélangez puis versez sur une plaque sulfurisé, étalez et laissez refroidir.

• Cassez votre préparation froide et mixer-là 10 minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte.

Vous verrez en moins de 2 minutes la préparation va commencer à devenir crémeuse. C'est l'huile des fruits secs qui produit cet effet. Vous êtes sur la bonne voie !

Vous êtes sur la bonne voie ! Mettez votre pâte pralinée dans un pot et placez au frais. Il se garde 1 mois parait-il ! je n'ai jamais réussi à le garder aussi longtemps alors je ne pourrais pas valider cette info ;)


Réalisation de la ganache au praliné

Ingrédients

• 180 g de crème semi-épaisse entière

• 180 g de chocolat de couverture blanche

• 30 g de praliné

Deuxième étape :

• Faîtes bouillir la crème avec le praliné et versez la moitié sur le chocolat coupé finement, laissez infuser 1 minute. Versez l'autre moitié, laisser infuser et mélanger avec une marise.

• Mettez au réfrigérateur toute une nuit avant d'émulsionner à l'aide d'un fouet pour lui donner une texture mousseuse et légère. Réservez au frais.


Réalisation de l'insert caramel au beurre salé

Ingrédients

• 280 g de sucre

• 200 g de beurre salé à cristaux (d'excellente qualité bien froid)

• 130 g de crème liquide entière 35%

C'est une confiture de caramel au beurre salé que j'inserts. Elle se garde très bien au réfrigérateur. Idéal sur vos tartines, crêpe, gaufre, brioche, yaourt... et les inserts.

Troisième étape:

• faites un caramel à sec, c’est à dire dans une casserole vous faites chauffez le sucre sans eau. Ne remuez surtout pas le sucre jusqu'à obtenir une coloration brune.

• Retirez la casserole du feu et ajouter la crème que vous avez au préalablement chauffez pour éviter les éclaboussures. Attention de ne pas vous brûler.

• Remuez sans cesse pour éviter les cristaux jusqu'à atteindre 108°C.

• Retirez la casserole du feu et ajouter progressivement les morceaux de beurre, mélangez puis remettez sur feu doux 5 minutes.

• Mettez dans des pots et réservez au réfrigérateur.


Réalisation de la ganache au chocolat

Ingrédients

• 15 cl de crème semi-épaisse entière

• 250 g de chocolat de couverture noire 60%

• 30 g de glucose

• 50 g de beurre

• 1 gousse de vanille

Quatrième étape :

• Dans une casserole portez à frémissement la crème semi-épaisse sans jamais la faire bouillir, avec la gousse de vanille fendue en deux.

• Dans un bol mettez le chocolat.

• Gratter la vanille pour récupérer les graines que vous mettez dans la crème.

• Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat puis laisser infuser 1 minute.

• Remuez à l'aide d'une maryse, doucement.

• Versez le reste de la crème chaude sur votre mélange et remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

• Mettez le glucose et remuez.

• Coupez le beurre pommade en petit morceau et les incorporer progressivement dans votre ganache jusqu'à l'absorption total du beurre.

• Idéalement, placez la ganache au frigo une nuit recouverte de Cellophane posé directement sur la ganache.


Réalisation du craquelin

Ingrédients

• 80 g de farine

• 80 g de cassonade

• 80 g de beurre mou

• pigment vert clair (1 pointe de couteau)


Cinquième étape:

• Mélanger le tout, étalez entre 2 feuilles sulfurisées, mettez vos craquelins de 2 millimètres au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.


Réalisation de la pâte à choux
choux craquelin

Ingrédients

• 160 g de lait

• 160 g d'eau minérale

• 160 g de beurre

• 6 g de sucre

• 4 g de sel

• 8 g de vanille liquide

• 160 g de farine type 45

• 280 g d'oeufs entiers

Sixième et dernière étape avant le dressage:

• Faites frémir sans bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel sucre, vanille

• hors du feu jetez la farine en une seule fois dans le lait chaud et melanger avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est physique ;)

• Laissez légèrement refroidir et mettez la pâte dans la cuve du robot avec la feuille. Battez les oeufs en omelette. Incorporez petit à petit les oeufs battus à la pâte jusqu'à absorption complète.

• Placez la pâte à choux dans une poche à douille avec son embout.

• Préchauffer votre four à 250°C

• Réalisez vos choux de 2 centimètres pas plus, sur un plaque sulfurisé ou sylfat. Pensez à les espacer car ils vont doubler de volume.

• Sortez du réfrigérateur votre craquelin et faîtes des ronds de 1,8 centimètres que vous déposez sur vos choux.

• Une fois votre four chaud, placez votre plaque de choux puis éteignez le four et laissez ainsi vos choux gonfler entre 12 et 16 minutes.

• Rallumer-le à 140°C pour une cuisson de 28 minutes.

IMPORTANT : Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

• Laissez-les refroidir sur la plaque.


Dressage

• Préparez vos ganaches dans des poches à douille. Remplissez 25 choux de ganache au chocolat et 25 de praliné. N'oubliez pas d'insérer la confiture de caramel au beurre salé dans vos choux au praliné (l'équivalent d'une 1/2 noisette).

• Décorez vos choux de paillette brillante, perle blanche, décor de pate à sucre... Réalisez la supperposition en les fixants avec du caramel ou poser sur un support comme je l'ai fait.

• Je le sers avec une boule de glace caramel au beurre salé .


Joyeux Noël à tous !

N'hésitez pas à me contacter si vous rencontrez quelques soucis.

choux au praliné et chocolat

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