sucré

RECETTE

le sud

Tropezienne

publié le 24 novembre 2020 par la Cuisine de Katryn

tropezienne tropezienne

Aujourd'hui c'est ma fête, la Sainte Katryn ! je n'aurai pas mon chapeau mais mon gâteau, oui !!

La tropézienne est un dessert bien de chez nous, avec une recette gardée bien secrète ! D'après l'histoire, il est dit que la brioche ne doit pas contenir de lait et avoir un doux parfum de fleur d'oranger ! Bon, jusque là c'est facile ! Pour changer de ma recette fétiche, je choisis cette fois de prendre celle de Cacao, un pâtissier amateur comme moi, qui fait des merveilles. C'est l'occasion de faire parler de lui.

Pour ma crème Tropézienne, j'ai choisi une créme pâtissière Madame. J'utilise la gousse de vanille de chez Bourbon noire de Madagascar d'une qualité exceptionnelle que je vous conseille. N'oubliez pas de joindre à votre commande le code promo CUISINEDEKATRYN . Une recette ne sera jamais parfaite sans le meilleur, c'est le secret !!

Pour le glaçage de la brioche, je voulais quelque chose de très gourmand !! Rien de tel que le glaçage du Panettone !! C'est ma fête alors je fais ce que je veux avec mes blancs d'oeufs... hihihi

tropezienne

Je ne vais pas vous mettre un chant de cigale, je vais plutôt vous donner ma version de la Tropézienne.

Etape de La brioche (jour -1):

• Dans la cuve de votre robot, versez le sucre, le sel, la farine, la levure émiettée, la fleur d'oranger et les oeufs. Placez le crochet et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une pâte.

• Ajoutez le beurre mou. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Vous obtenez une pâte lisse et élastique en moins de 15 minutes.

• Formez une boule et placez-là dans un bol recouvert d'un film alimentaire. Laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Ca peut prendre entre 1h30 et 4h00 suivant la saison et la température qu'il y a chez vous.

• Dégazez la pâte d'un coup de poing, couvrir à nouveau et laissez la pousser au frigo toute la nuit.

Ce passage au réfrigérateur est indispensable pour une souplesse et un moelleux incomparable.

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Etape de la crème Tropézienne (J -1):

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue, cliquez ici -5% avec le code promo "cuisinedekatryn". Dans une seconde casserole hors du feu, fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez à nouveau pour obtenir une texture homogène. Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux oeufs et grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

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• Laissez refroidir à 40°c et incorporez le beurre, puis la fleur d'oranger.

• Versez dans un plat, recouvez de film alimentaire. Laissez tiédir, puis refroidir au réfrigérateur.

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Glaçage à la panettone :

• Dans un bol mélangez tous les ingrédients, excepté les perles de sucre. Réservez.

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Façonnage de la brioche :

• Le lendemain à la sortie du frigo, dégazez la pâte, farinez le plan de travail. Réalisez un rond de 22cm de diamètre avec 500g de pâte. Placez un ruban de papier cuisson à l'intérieur du moule et déposez-y votre pâte.

• Recouvrez d'un torchon et laissez pousser à température ambiante le temps qu'elle double de volume, ça peut prendre quelques heures.

• Une fois prête à cuire, badigeonnez délicatement la brioche du glaçage "panettone" et versez les perles de sucre juste avant de passer au four.

Cuisson

• Faites préchauffer votre four à 160°C à chaleur tournante.

• Une fois votre four chaud, cuire 35 minutes. Surveillez bien la couleur cela peut varier suivant les fours.

• Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

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Finition

• Placez le bol de votre robot ainsi que le fouet et la crème, au réfrigérateur 1 heure avant de commencer.

• Fouettez la crème fleurette à vitesse moyenne puis augmentez peu à peu sans jamais mettre la puissance à maxi pour qu'elle ne tranche pas. Une fois le bec d'oiseau obtenu, réservez au frais.

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• Travaillez un peu votre crème tropézienne pour l'assouplir et ajoutez délicatement la crème fleurette fouettée, c'est ainsi qu'on obtient une crème légère dite "crème pâtissière Madame". Placez le tout dans une poche à douille et réservez 1 heure au réfrigérateur avant de dresser.

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Dressage

• Une fois la brioche bien refroidie, tranchez-la en 2 de façon régulière à l'aide d'un cercle à tarte ou à main levée, puis imbibez légèrement le dessus et dessous, de fleur d'oranger.

• Il ne vous reste plus qu'à garnir votre brioche avec votre crème bien froide.

il est important de placer la crème 1 heure au frais, au risque de se retrouver avec une garniture qui ne tient pas, qui tombe, s'affaisse.

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Bonne dégustation.

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