Sucré

RECETTE

Joyeux Noël🎄

Douceur de Noël au Chocolat et Mandarine

publié le 24 décembre 2018 par la Cuisine de Katryn

Joyeux Noël à tous.

Cette année, pas facile de choisir les parfums de la bûche ! J'ai pensé au Praliné-citron qui est une vraie douceur aux papilles après un grand repas, mais à cause des allergies aux coques de certaine convive j'ai du abandonner l'idée. Pas grave, j'en ai pleins d'autres sous la main. Après reflexion j'ai choisi chocolat & mandarine. Il est composé d'un biscuit de Jean-François Piège que j'ai très légèrement revu, d'un crémeux mandarine, d'une compoté de mandarine au poivre de Timut que j'ai trouvé dans le livre "Fruits" de Cédric Grolet aux éditions "Alain Ducasse" rien que ça ! D'une ganache montée au chocolat, légère pleine de saveur grace au chocolat Jivara. Pour le coté croquant, j'ai émietté quelques "Ferrero Rocher" sur le crémeux, une idée de dernière minute. Ca change du croustillant avec des Gavottes et du chocolat. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat scintillant, pas trop sucré pour ne pas déséquilibrer l'ensemble.

Pour changer de la bûche traditionnelle, cette année ce sera une couronne grace à mon super moule Raggio de Silikomart. Une merveille ! Si je m'écoutais je l'utiliserais pour chacun de mes entremets !!

Le résultat, rien ne vaut un bon témoignage, celui de mon homme : Un délice, une merveille de dessert, une douceur de Noël, je manque d'adjectifs pour qualifier cette totale réussite ! Je suis l'heureux élu qui goûte pour vous, qui teste pour vous et là je peux vous dire que tout y est : le fondant avec la mousse qui l'enrobe, l'insert à la mandarine aux saveurs hivernales, le croquant gourmand des Ferrero, le moelleux du gâteau qui arrive en fin de dégustation ...

Je pense que je vais garder mon chéri comme cobaye ;)

Vous êtes prét ? un, deux, trois pâtissez !

Les ingrédients sont prévus pour le moule Raggio de chez Silikomart.

Composition : Ganache monté au chocolat Jivara 40%, compoté et poché de mandarine, gâteau à la "Mandarine" de Jean François Piège.

A faire sur 3 jours pour respecter les temps de prise.

J - 2 : Poché, crémeux et Compoté de mandarines

J - 1 : Mousse chocolat - Gâteau à la Mandarine

J : Décoration - Glaçage miroir au chocolat

Etapes des Mandarines Pochées du chef Cédric Grolet(J - 2) :

• Coupez les mandarines en huit puis retirez avec un épluche économique le ziste (la partie blanche). Pressez la chaire des mandarines et conservez le jus pour la suite de la recette.

Qu'est-ce que le ziste ? C'est la partie blanche de la peau qui est responsable de l'amertume.

• Plongez les écorces dans une casserole remplie d’eau froide. Portez à ébullition. Égouttez et rincez les fruits. Renouveler l’opération deux autres fois afin d’enlever l’amertume des écorces.

• Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et la moitié du sucre. Laissez refroidir à 70 degrés puis plongez les écorces dans ce sirop. Laissez frissonner à couvert pendant 3h, en veillant à ne pas dépasser 70 degrés.

• Pendant la cuisson, ajouter progressivement la seconde moitié du sucre afin de concentrer le sirop. Égouttez les fruits lorsqu’ils sont bien tendres. Récupérez le sirop et le porter à ébullition. Laissez refroidir. Mettez les mandarines pochées dans un bocal et verser dessus le sirop refroidi. Ces mandarines pochées se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Etapes du crémeux mandarine (J - 2) :

• Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

• Dans une casserole, faites chauffer le jus, le zeste et le sucre.

• Mixez les œufs et versez sur le jus chaud. Cuire jusqu’au premier bouillon. Incorporer la gélatine essorée.

• Ajoutez le chocolat blanc, filmez au contact et réservez jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante.

• Coulez le crémeux dans un montage de 2 cercles, un de 15 centimètres et un petit de environ 8 centimètres au centre, filmez et bloquez au congélateur.

Désolée je n'ai plus pensé à faire des photos de la suite. ;(

Etapes de la compoté de mandarine au poivre de Timut du chef Cédric Grolet (J - 2) :

• Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le jus de mandarine. Ajoutez le sucre mélangé préalablement avec l’agar agar.

• Laissez bouillir 2 minutes puis débarrassez dans un bac plongeant. Réservez au réfrigérateur le temps que la préparation fige puis mixez à l’aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air.

• Ajoutez les mandarines pochées découpées en dés, les suprêmes coupés en dés et quelques moulins de poivre de timut. Mélangez.

• Dans le cercle de 14cm, versez la compoté par dessus le crémeux. Bloquez au congélateur.

Etapes du gâteau à la clémentine légèrement modifié du chef Jean François Piège (J - 1):

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Mélangez le beurre avec le sucre, ajouter les œufs, le zeste et le jus d’orange. Incorporez ensuite la farine mélangée avec la levure.

• Beurrez un moule à tarte ou à manqué, puis chemisez-le.

Chemiser signifie de recourir les parois du moule. Pour cette recette nous déposerons une fine couche de sucre semoule.

• Versez la préparation dans le moule de 16 centimètres en veillant à ne pas dépasser 2 cm de hauteur, puis enfournez de 15 à 20 minutes. Une fois cuit, sortez le moule du four et démoulez le gâteau tiède.

Etapes de la ganache monté au chocolat (J - 1) :

La meilleur recette une tuerie !!!

• Au robot pâtissier, montez la crème en chantilly puis la conserver au réfrigérateur.

Pour qu'elle monte bien, placez le bol et le fouet au réfrigérateur à moins 1 heure avant, et votre crème liquide doit être aussi bien froide.

• Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Placez les jaunes d’oeuf dans un récipient séparé.

Je vous le conseille vivement Le chocolat Jivara, pour la tenue de votre entremet et son goût d'exception. On fait de bonne chose avec de bon produit.

• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Versez le tout sur les jaunes d’oeuf tout en fouettant. Le mélange va mousser et gagner en volume. Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis mélangez.

• Incorporer délicatement la crème chantilly par petites doses. Utilisez une spatule comme si vous manipuliez des blancs en neige.

• Réservez au réfrigérateur.

Etapes du Glaçage miroir au chocolat scintillant :

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez ensuite la crème puis le cacao amer en poudre et laissez cuire à petit feu pendant environ 15 min. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

• Laissez épaissir et refroidir. Le glaçage doit s’utiliser à une température comprise entre 26°C et 28°C.

Etapes du Montage :

• Le montage se fait à l'envers. On va commencer par la mousse et finir par le biscuit.

1• Nappez le moule Raggio de mousse au chocolat que vous écrasez sur les parois pour retirer un maximum de bulles d'air.

2• Enlevez les cercles à l’aide d’un chalumeau et déposez le cercle de mandarines congelées, la compoté vers le bas. Appuyez pour faire remonter la mousse au chocolat.

3• Pour apporter du croustillant, coupez 5 Ferrero Rocher que vous émiettez sur le crémeux. Une idée de dernière minute, la prochaine fois je prendrai le temps de faire un vrai croustillant avec des Gavottes et du chocolat fondu.

4• Découpez le gâteau à la clémentine d'un diamètre de 16 centimètre que vous déposez. Appuyez pour sceller l'entremet. Filmez et placez au congélateur une nuit.

Etapes pour le décor :

• Démoulez l'entremet après une nuit au congélateur, déposez-le sur une grille et versez le glaçage à une température entre 26°C et 28°C. Pas plus si non votre entremet va fondre.

• Aussitôt avec un pinceau saupoudrez au dessus du glaçage, la poudre scintillante or, déposez les fruits, votre décor personnalisé...

• Laissez-le décongeler au réfrigérateur et sortez-le une demi-heure avant de servir.

Bonne dégustation

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