sucré

RECETTE

Bûche Entremet

Bûche caramel beurre salé

publié le 05 décembre 2017 par la Cuisine de Katryn

Bûche Entremet caramel beurre salé Bûche Entremet caramel beurre salé

Je vous présente Ma bûche de Noël 2017. Malgré son aspect raffiné et élégant, elle devrait satisfaire les plus gourmands. Réalisée avec le moule Silikomart Meringa, elle sera parfaite pour ma première bûche de l'année.

J'ai choisi de vous faire découvrir l'association de la mousse de caramel beurre salé avec un insert de pommes poêlées caramélisées, posés sur une dacquoise aux éclats de noisette pour rajouter un peu de croquant.

Si la magie de noël opère, j'espère recevoir en cadeau toute la gamme de moule de chez Silikomart ;).

Composition : Mousse caramel beurre salé, pommes poêlées caramélisées, crémeux caramel beurre salé, dacquoise aux éclats de noisette.

La recette permet de préparer une buche de 23cm de long.

La gouttière pour l’insert mesure 28cm de long, 4cm de large et 4cm de haut.

Bûche Entremet caramel beurre salé

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J'ai utilisé le moule Meringa de chez Silikomart

J - 2 : Caramel beurre salé - Insert pommes caramélisées

J - 1 : Mousse caramel beurre salé - Dacquoise noisette

J : Décoration

Ingrédients pour le caramel beurre salé (Jour -2)

• 110 g de crème semi-épaisse entière 30%

• 150 g de sucre

• 150 g de beurre demi-sel avec cristaux

Etape 1

1 • Dans une casserole, versez le sucre en 3 fois dans une casserole à feu moyen et laisser caraméliser à sec jusqu'à ce que le caramel ait une belle couleur ambre.

2 • Ajoutez le beurre et bien mélanger à la maryse, une fois fondu ajoutez la crème tout en mélangeant à feu doux.

Faites chauffer la crème liquide 20 secondes au micro-onde pour éviter les projections brûlantes.

macaron carambar beurre salé

3 • laissez cuire tout sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteignent 108°c.

4 • Versez dans un plat, collez au contact du caramel un film transparent et placez au réfrigérateur.

Ingrédients pour l'insert pommes poêlées caramélisées (Jour -2)

• 2 pommes Pink Lady en brunoise

• Une cuillère à café de cannelle

• 15 g de beurre salé

• 40 g de caramel beurre salé (que vous venez de réaliser)

Bûche Entremet caramel beurre salé
Etape 2

1 • Dans une poêle faites revenir tous les ingrédients jusqu'à obtenir un fondant (12 minutes environ)... Attention de ne pas vous retrouvez avec une compote.

2 • Hors du feu ajoutez 40 g de caramel beurre salé. Placez les pommes caramélisées dans un insert et placez au congélateur 3 heures.

Bûche Entremet caramel beurre salé
Ingrédients pour la mousse au caramel beurre salé (Jour -1)

• 200 g de lait

• 190 g de caramel beurre salé

• 6 g de gelatine en poudre 200 bloom

• 36 g d'eau

• 100 g de jaunes d'oeufs

• 40 g de sucre

• 200 g de crème fleurette 30%

Etape 3

1 • Incorporez la gelatine avec l'eau et placer au frais.

2 • Dans une casseroles, faîtes chauffez le lait avec le caramel. Pendant ce temps, dans un récipient faîtes blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre.

3 • Versez 1/3 du lait chaud sur les oeufs et versez le tout dans la casserole, comme une crème anglaise remuez avec une maryse jusqu'à 83°c, hors du feu incorporez la gelatine.

Attention en 2 minutes votre crème épaissie et atteint la température.

4 • Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur.

5 • Quand la crème au caramel est froide lissez-la au fouet. Montez la crème fleurette jusqu'à atteindre un texture mousseuse et incorporez-la délicatement la crème caramel avec une maryse. Placez au frais.

Ingrédients pour la dacquoise aux éclats de noisettes (Jour -1)

• 75 g de blancs d'oeufs

• 25 g de sucre

• 45 g de poudre d'amande

• 45 g de sucre glace

• une grosse poignée d'éclat de noisette

Bûche Entremet caramel beurre salé

Mon secret pour une belle dacquoise : Une fois votre dacquoise prête, vous avez 15 minutes pour la mettre au four. Alors ne décrochez pas le téléphone, ne l'oubliez pas dans une poche à douille.

Etape 4

1 • Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

2 • Fouettez les blancs d'oeufs, quand ils commencent à mousser incorporez le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

3 • Versez la poudre d'amande et le sucre glace (que vous aurez au préalablement mélangez) sur les blancs montés. Mélangez délicatement avec une maryse.

4 • Déposer la préparation sur une plaque en silicone (ou papier sulfurisé). Faites un rectangle de 30x12 centimetres environ.

5 • Déposez dessus les éclats de noisette.

6 • Cuire 15 minutes.

7 • Laissez refroidir hors du four.

Ingrédients pour le crémeux caramel (le jour même)

• 10 cuillères à soupe de caramel beurre salé

• 2 à 4 cuillères à soupe de crème liquide (fleurette)

Etape 5

1 • Dans un ramequin mettez le caramel et incorporez peu à peu la crème liquide necessaire jusqu'à avoir une consistance semi-liquide. Réservez.

Montage (Jour -1) :

1 • Placez 2/3 de la mousse de caramel beurre salé dans le moule Meringa, déposez l'insert de pomme congelé et mettez de la mousse sur les bords du moule. Disposez une fine couche de caramel beurre salé sur les pommes et recouvrez de la mousse restante puis fermez avec la dacquoise.

Tassez la mousse avec la maryse au fond du moule pour chasser les bulles d'air, ça vous évitera d'avoir des trous au dessus de votre bûche.

3 • Placez au congélateur au minimum 5 heures.

Bûche Entremet caramel beurre salé
Ingrédients pour le décors

• un spray velours blanc

• 9 billes sucrées nacrées croustillantes

Décors (Le jour même 6 heures avant de déguster ):

1 • Démoulez la bûche du moule Silikomart, posez-la sur une grille et bombez à 20 centimetres.

Inutile de charger, votre bûche risque de craqueler si vous mettez trop de spray.

3 • Disposez vos billes nacrées au sommet de chanque tranque. Déguster 5-6 heures après totale décongélation.

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