salé

recette

Plat étranger

Fideuà Negra

20 janvier 2017 - Cuisine de Katryn

pates fraiches

La Fideuà est un de mes plats préférés, recette transmise par ma grand-mère Catalane. La Fideuà est une paëlla aux fruits de mer cuisinée avec des pâtes à la place du riz.

Mon petit plus dans cette recette, des linguines à l'encre de sèche dont la saveur iodée apporte une touche supplémentaire qui relève le goût des crustacés. Vous pouvez toujours préférer la Fideuà originale composée de Fideos ou vermicelles sans encre de sèche.

Mes gouteurs ont apprécié la subtile saveur iodée bienvenue dans ce plat ibérique.

Les ustensiles

• Un laminoir

• Un robot batteur et l'accessoire feuille

• 1 rouleau patissier

• Un séchoir à pâte

Pour ma part, je prends les ustensiles chez Zodio


Pâtes fraiches à l'encre de sèche

Temps de réalisation : 30 minutes

Temps de repos : 1 heure

• 200 g semoule de blé dur (semoule fine Panzani ou De Cecco...) + 200 g de farine type 55

• 4 oeufs entiers + 1 jaune

• 2 c.s d'huile d'olive

• 1 pincée de sel

• 7 g de poudre de sèche

pates fraiches à l'encre de sèche

• Versez dans la cuve de votre robot tous les ingrédients à vitesse lente pour ne pas chauffer la farine.

Pensez à vous lavez les mains après avoir touché les coquilles d'oeufs. C'est une source de bactérie importante, surtout que vous allez pétrir la pâte à la main.

• une fois la pâte compacte, finissez de la pétrir à la maison sur un plan de travail. Rajoutez un peu d'encre de sèche si vous ne la trouvez pas assez noire à votre goût. Filmez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.

Le temps de repos au frais permet à la pâte de perdre son élasticité. C'est important de respecter cette fase.

• Etalez-la au rouleau patissier avant de la passer au laminoir. Commencez par le niveau 1, puis 2, 3, 4, 5 et enfin 6 au plus fin.

• Passez les bandes dans le machine pour réaliser des Linguini...

• Posez-les sur le séchoir à pâte, 1/2 heure.

Pas plus d'une demi heure, ensuite elles deviendraient cassantes. Pour les garder quelques heures de plus, dans un chiffon disposez-les en forme de nids (ce qui facilitera leur manipulation lors de la cuisson) généreusement farinée pour qu'elles ne collent pas entre elles. vous pouvez aussi les laisser sécher beaucoup plus longtemps sur le séchoir, elles resteront bien droites mais seront plus cassantes, il faudra les déposer délicatement dans la casserole, en attendant la cuisson.

Je vous déconseille de les faire sécher pour les stocker au frais à cause du risque bactériologique, les oeufs n'étant pas cuits, sauf si vous les congelez, il suffira de les plonger congelées dans l'eau bouillante !

Crustacés

Temps de préparation et cuisson : 20 minutes

• 1 oignon blanc

• 1 poivron orange

• 500 g de coque

• 200 g de palourde

• 200 g de grosse moule

• 2 belles poignets d'anneau d'encornet

• 6 belles crevettes

• 6 langoustines

• 200 g de petits pois frais.

• du safran ou épice spécial paella

base de la Fideuà

• Dans un plat à paella ou un faitout, faîtes revenir l'oignon et le poivron finement coupés dans de l'huile d'olive bien chaude. Retirez et réservez une fois que l'oignon est coloré.

• Dans une casserole d'eau non salée, mettez les coques et palourdes. Retirez du feu une fois que l'eau se met à bouillir, rincez. Vous ne devriez plus avoir de grain de sable dans les coquillages.

• Pendant de temps, nettoyez les moules, coupez les pattes et antennes des crevettes et langoustines, coupez les encornets en spaghetti.

• Mettez de l'huile d'olive dans votre plat sur feu moyen. Mettez-y, moules, spaghettis d'encornet, crevettes, langoustines, petits pois et safran. Laissez mijoter 5 minutes. Les moules s'ouvrent, déposez les coques et palourdes.

Cuisson des pâtes fraiches

Temps de cuisson : 2 minutes

• Si vous avez bien laminé la pâte au cran le plus fin, plongez vos pâtes 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée (on n'oublie pas la règle d'or : 10g de sel pour 100g de pâtes dans 1 litre d'eau). Egouttez-les.

Dressage de la Fideuà à l'encre de sèche.

• Une fois les pâtes cuites verser les crustacés, dressez.

C'est un plat qui se mange chaud.

Régalez-vous les gourmands.

Fideuà

Suivez-moi sur facebook