Sucré

recette

Noël 2020

Vanille & caramel, un pur délice

24 décembre 2020 par la Cuisine de Katryn

buche vanille caramel buche vanille caramel

Je n'ai jamais autant aimé les desserts à la vanille que depuis que j'utilise les gousses Bourbon-noire. Pour une association qui claque, rien de tel qu'un coeur coulant au caramel moelleux roulé dans un biscuit japonais. Vous connaissez ? A peine sucré, c'est un mélange de pâte à choux et de crème montée.

Comme base, mon fils voulait du cookie !! Pourquoi pas ! J'ai eu peur que ce soit trop sucré, j'ai donc adapté le reste de la recette.

Inutile de vous dire qu'on s'est régalé !

Voici toute la recette en détail. Joyeux Noël à tous.

🌸 Etapes de l'insert au caramel (J -2) :

• Dans une casserole portez à frémissement la crème, le lait **, le sirop de glucose **, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Une fois chaud retirer la gousse de vanille, réservez au chaud.

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• Dans une autre casserole, cuire le sucre et le sirop de glucose *, à 185°C.

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• Hors du feu, versez petit à petit le liquide chaud sur le caramel (attention aux éclaboussures). Si vous avez des cristaux pas de panique, ils vont fondre par le suite.

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• Remontez l'ensemble à 107°C en remuant de temps en temps avec une maryse. Une fois la température atteinte, le caramel est entièrement dissous. Versez dans un bol.

• Lorsque le caramel atteint environ 50°C (maxi 60°C), ajouter le beurre en morceau et mixez à l'aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.

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• Terminer en ajoutant le lait (***).

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• Versez les 140g de caramel dans un moule à insert et le congeler à -20°C minimum, plusieurs heures voir une nuit.

Astuces : Si vous n'avez pas de moule en silicone, je dirais même que c'est mieux. Posez un film alimentaire sur votre plan de travail, huilez-le (neutre si possible), coulez votre caramel refroidi, fermez et roulez comme une papillote. Il congèlera plus vite sous film.

Important : Votre congélateur doit être au moins à -20°C voir plus. Si vous pouvez le booster plus froid, n'hésitez pas. Le caramel ne durcit pas à -10°C, vous voilà prévenu.

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🌸 Etapes ganache vanille (J -2) :

• Dans une casserole faites juste frémir les 150g de crème, le sirop de glucose et la gousse de vanille grattée.

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J'ai testé pour vous cette vanille de madagascar, j'ai l'habitude de ne travailler qu'avec de la bonne qualité et je vous assure que celle-ci est une excellente qualité avec un petit prix !! Alors n'hésitez pas et commandez. Je n'ai rien à y gagner juste savoir que vous êtes satisfait, voilà ma récompense. De plus je vous ai obtenu une code promo "CUISINEDEKATRYN" valable à chaque commande.

ganache-vanille

• Une fois la préparation chaude retirez du feu, filmez et laissez refroidir à température ambiante. Une fois froide, placez au réfrigérateur 3 heures pour une meilleure infusion.

ganache-vanille

• Quelques heures plus tard, replacez la casserole sur feu doux.

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• Versez ce mélange chaud directement sur le chocolat, mixer.

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• Versez ensuite 225g de crème liquide froide, et remuez avec une maryse jusqu'à une consistance lisse.

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• Laisser une nuit au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou filmé au contact.

Etapes du biscuit japonais à la noisette de "The french Pâtissier" (J -1):

• On va commencer à réaliser une pâte à choux. Pour ça, faites frémir sans bouillir le lait et le beurre coupé en petits dés. hors du feu jetez la farine et la poudre de noisette en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à mélanger sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est un peu physique ;)

• Laissez légèrement refroidir. A la main ou dans le bol de votre robot muni d'une feuille, ajoutez petit à petit le mélange jaunes et oeufs entiers jusqu'à absorption complète et obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu’il te reste un peu d’oeuf, ou au contraire qu'il vous en manque un peu c'est normal. Ajustez si besoin.

• Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

• Montez lentement les blancs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d’obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d’air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir vos meringues à tous les coups, je vous invite à cliquez ici.

• Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez le premier tiers du sucre complet et sucre semoule. Ajoutez le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, et le dernier tiers pour finir de serrer vos blancs. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d’oiseau sans être cassante.

• Versez un quart de la meringue dans la pâte à choux et incorporez à la maryse en soulevant la préparation d'un léger mouvement, ou au fouet à vitesse très lente. Continuez à incorporer le reste de la meringue délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

• Sur une plaque déposez un Silpat® ou un papier cuisson au préalablement légèrement graissé à la bombe. Étalez le biscuit sur la moitié de la plaque d'une épaisseur de 8 mm.

• Cuire le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être légèrement doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d’être roulé. C’est là, toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple.

• Débarrassez immédiatement le biscuit sur une grille après cuisson. Avec un tapis vous n'aurez aucun soucis à le décoller... avec un papier cuisson une fois revenu à température ambiante, retournez-le sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et décolle-le délicatement de son support.

• Une fois le biscuit japonais refroidi, démoulez le caramel congelé et roulez-le dedans. Bloquez au congélateur en attendant le montage.

Etape de la base cookie (J-1):

• Dans la cuve de votre robot placez la feuille et battez le beurre mou avec une pincée de sel et la vergeoise jusqu'à obtention un appareil crémeux. Puis l'oeuf, mélangez à nouveau.

cookies aux pépites de choco cookies aux pépites de choco

• Incorporez la farine, la levure et le chocolat en une seul fois et mélangez à la main avec une maryse. Arrêtez dès que la farine est suffisamment incorporée.

Astuce : il est important de ne pas trop mélanger arrivé à cette étape au risque de rater vos cookies, c'est pour cela que vous incorporez tout en même temps (farine, levure, chocolat) pour éviter de trop malaxer la pâte.

• Laissez reposer au frais 1 heure, recouvert d'un film au contact.

Astuces : Au réfrigérateur le beurre va durcir et vous permettra plus facilement de réaliser des boules avant de les passer au four. Cette étape n'est donc pas une obligation, surtout si vous êtes pressés.

Cuisson :

• Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

• Préparez une plaque recouverte d'un papier cuisson, déposez un rectangle de pâte, déposez par dessus des éclats de noisettes torréfiés et quelques morceau de chocolat noir.

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• Enfournez 12 à 14 minutes (suivant les fours). il doit être doré et rester moelleux à l'intérieur.

• Laissez refroidir à température ambiante et ne pas y toucher de la plaque avant qu'il refroidisse complètement.

Astuces : Le cookie est tout mou c'est normal, il va durcir en refroidissant.

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Montage de la bûche (jour J) :

Le montage se fait à l'envers. On va commencer par la ganache et finir par le cookie.

• Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la 6 minutes suivant les robots jusqu'à obtenir une texture de crème onctueuse.

Important : Je jamais fouetter au maximum et restez à coté, surveillez qu'elle ne tranque pas. Avec mon robot je ne fouette jamais plus de 6-8 minutes.

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• Nappez le moule de la ganache vanille que vous écrasez sur les parois pour retirer un maximum de bulles d'air.

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• déposez le caramel moelleux roulé dans le biscuit japonais. Appuyez pour faire remonter la mousse.

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• Ajoutez un peu de ganache puis déposez le cookie. Appuyez pour sceller l'entremet, lissez, filmez et placez au congélateur une nuit.

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Etapes du Glaçage miroir au caramel (J-1):

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes.

• Dans une casserole faites chauffer la crème sans faire bouillir.

• Dans une autre casserole à feu doux, faîtes un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu ajoutez la crème chaude petit à petit sans vous bruler et sans cesser de mélanger au fouet.

Astuce : Si vous versez d'un coup la crème, un bloc de sucre va se former c'est pour cela qu'il est important de verser petit à petit.

• Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire à petit feu sans cesser de remuer pendant environ 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et préalablement égouttée.

• Transvaser la préparation dans un récipient plongeant. Mixez en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles et laissez refroidir à température ambiante, filmez et placez au réfrigérateur une nuit.

Finition (Jour J):

• Le lendemain, chauffez le glaçage à 40°c mixez 3-4 minutes.

Tapotez le récipient sur le plan de travail pour faire remonter les bulles et les détruire.

• Démoulez la buche après une nuit au congélateur, déposez un pot de conserve sur une grille. Posez la bûche sur le pot de conserve et couler le glaçage à une température de plus ou moins 32°C sur la bûche congelée, (pas plus si non votre entremet va fondre). Il ne vous reste plus qu'à faire votre déco de noël.

• Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur 6 heures et sortez-la une petite demi-heure avant de servir.

Joyeux Noël mes gourmand(e)s préféré(e)s

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