Sucré

RECETTE

Joyeuse année

Entremet Praliné et citron

publié le 31 décembre 2018 par la Cuisine de Katryn

Cap 2019... 🥂 Je vous souhaite une merveilleuse année 2019 🎉 dans la douceur et la gourmandise à vous et tous ceux que vous chérissez.

🌸 Coté papille, j’espère vous régaler toujours autant avec pleins de nouveautés et de surprises tout au long de l’année.❤️ merci pour vos messages qui m’encouragent à faire encore mieux encore plus. Vous avez été nombreux à me demander la recette de cet entremet Praliné et Citron qui est composé : • Bavaroise au praliné • Confit et crémeux au citron 🍋 du sud, de mon jardin • Dacquoise aux noisettes de Philippe Conticini • Praliné feuilleté pour le craquant • Glaçage miroir. L'entremet est monté dans un moule de 20 centimètre de diamètre et de 8 centimètre de hauteur.

vous êtes prets ? 1, 2, 3 pâtissez !!

Les ingrédients sont prévus pour le moule de 20 centimètres de diamètre et de 8 centimètres de hauteur.

Composition : Bavaroise légère au praliné - Compotée et crémeux de citron - Praliné feuilleté - Dacquoise aux noisettes de Philippe Conticini.

A faire sur 3 jours pour respecter les temps de prise.

J - 2 : Poché, crémeux & compotée de citron.

J - 1 : Ganache praliné - praliné feuilleté & Dacquoise aux noisettes.

J : Glaçage miroir et Décoration

Etapes des citrons Pochés du chef Cédric Grolet(J - 2) :

• Coupez les citrons en huit puis retirez avec un épluche économique le ziste (la partie blanche). Pressez la chaire des citrons et conservez le jus pour la suite de la recette.

Qu'est-ce que le ziste ? C'est la partie blanche de la peau qui est responsable de l'amertume.

• Plongez les écorces dans une casserole remplie d’eau froide. Portez à ébullition. Égouttez et rincez les fruits. Renouveler l’opération deux autres fois afin d’enlever l’amertume des écorces.

• Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et la moitié du sucre. Laissez refroidir à 70 degrés puis plongez les écorces dans ce sirop. Laissez frissonner à couvert pendant 3h, en veillant à ne pas dépasser 70 degrés.

• Pendant la cuisson, ajouter progressivement la seconde moitié du sucre afin de concentrer le sirop. Égouttez les fruits lorsqu’ils sont bien tendres. Récupérez le sirop et le porter à ébullition. Laissez refroidir. Mettez les citrons pochés dans un bocal et verser dessus le sirop refroidi. Ces citrons pochés se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Etapes du crémeux citron à la fève Tonka (J - 2) :

• Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

• Dans une casserole, faites chauffer le jus, le zeste, le sucre et la fève.

• Mixez les œufs et versez sur le jus chaud. Cuire jusqu’au premier bouillon. Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

• Ajoutez le chocolat blanc, filmez au contact et réservez jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante.

• Retirer la fève et coulez le crémeux dans un cercle de 15 centimètres, filmez et bloquez au congélateur.

Etapes de la compotée de citron (J - 2) :

• Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le jus de citron. Ajoutez le sucre mélangé préalablement avec l’agar agar.

• Laissez bouillir 2 minutes puis débarrassez dans un bac plongeant. Réservez au réfrigérateur le temps que la préparation fige puis mixez à l’aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air ou au couteau.

• Ajoutez les citrons pochés découpés en dés, les suprêmes coupés en dés, mélangez.

• Versez la compoté par dessus le crémeux. Bloquez au congélateur.

Etapes de la dacquoise aux noisette de Philippe Conticini (J - 1):

• Préchauffez le four à 160 °C (th. 6).

• Faites chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.

• Dans le bol d'un robot muni de la feuille, mélangez la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf (1) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre noisette refroidi, la farine et la levure tamisées.

• Montez les 2 blancs d'oeufs (2) et serrez avec le sucre en l'incorporant en 2 fois.

• Ajouter les blancs montés à la pâte en 3 fois sans faire retomber l'appareil. Verser dans un cercle de 18 centimètres sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé.

• Cuire 20-25 minutes à 160°C.

• Découpez la dacquoise noisette d'un diamètre de 18 centimètre

Etapes du Praliné feuilleté (J - 1):

• Faîtes fondre le chocolat au bain-marie puis mélangez tous les ingrédients, délicatement. Mettez une fine couche sur la dacquoise.

Etapes de la Bavaroise légère au praliné (J - 1) :

La meilleure recette, une tuerie !!!

• Au robot pâtissier, montez la crème en chantilly puis la conserver au réfrigérateur.

Pour qu'elle monte bien, placez le bol et le fouet au réfrigérateur à moins 1 heure avant, et votre crème liquide doit être aussi bien froide.

• Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Placez les jaunes d’oeuf dans un récipient séparé.

Je vous le conseille vivement Le chocolat Jivara, pour la tenue de votre entremet et son goût d'exception. On fait de bonne chose avec de bon produit.

• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Versez le tout sur les jaunes d’oeuf tout en fouettant. Le mélange va mousser et gagner en volume. Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis mélangez.

• Incorporer délicatement la crème chantilly par petites doses. Utilisez une spatule comme si vous manipuliez des blancs en neige.

• Réservez au réfrigérateur.

Etapes du Glaçage miroir (jour J):

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

• Dans un récipient, mélangez les 20 g de sucre et la fécule de pomme de terre. Réservez

• Dans une casserole faîtes juste chauffer l'eau et la crème. Réservez

• Dans une autre casserole à feu doux, faîtes un caramel à sec avec les 150 g de sucre. Hors du feu ajoutez le mélange "crème et eau" petit à petit sans vous bruler et sans cesser de mélanger au fouet. Replacez la casserole sur feu doux, ajoutez le mélange "fécule et sucre" et laissez cuire à petit feu sans cesser de remuer pendant environ 8 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et préalablement écoutée.

• Transvaser la préparation dans un récipient plongeant. Mixez en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles et laissez refroidir. Le glaçage s’utilise à une température comprise entre 26°C et 28°C sur un entremet glacé.

Tapotez le récipient sur le plan de travail pour faire remonter les bulles et les détruire.

Etapes du Montage (jour J) :

• Le montage se fait à l'envers. On va commencer par la mousse et finir par le biscuit.

1• Nappez le moule de la bavaroise au praliné que vous écrasez sur les parois pour retirer un maximum de bulles d'air.

2• déposez le crémeux et poché de citron congelées, la compoté vers le bas. Appuyez pour faire remonter la bavaroise au praliné.

Enlevez les cercles à l’aide d’un chalumeau.

4• Déposez la dacquoise de noisette, appuyez pour sceller l'entremet. Filmez et placez au congélateur une nuit.

Etapes pour le décor :

• Démoulez l'entremet après une nuit au congélateur, déposez un pot de conserve sur une grille. Posez l'entremet sur le pot de conserve et versez le glaçage à une température entre 26°C et 28°C (pas plus si non votre entremet va fondre). Faites votre déco.

Ne faites pas comme moi, dans la précipitation j'ai oublié de placer un pot de conserve sous mon entremet. C'est dommage parce que c'est plus facile mais ça reste faisable.

• Laissez-le décongeler au réfrigérateur et sortez-le une demi-heure avant de servir.

Bonne dégustation