Sucré

recette

Patisserie française

Crème Mousseline Pralinée noisette

24 octobre 2019 par la Cuisine de Katryn

Coucou les gourmands. Pour cette superbe crème mousseline pralinée je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac pour sa crème pâtissière qu'il a réalisé pour son mille-feuille et je l'ai transformée en crème mousseline pralinée noisette qui sera parfaite pour mon Paris Brest. Mais qu'est-ce qu'une crème mousseline ? C'est une crème pâtissière que l'on fait foisonner avec du beurre pour la rendre plus aérienne comme une chantilly. J'aime sa légèreté et son goût de noisette qui apporte au dessert final une petite touche délicatement parfumée. Je suis certaine que vous serrez d'accord avec moi une fois que vous l'aurez goutée.

Très bientôt, je mettrai en ligne la recette complète du Paris Brest, donnez moi juste le temps de la retranscrire.

On va commencer par le praliné maison.

Creme-Mousseline-Pralinee
Etapes du praliné :

• La torréfaction va donner du goût au praliné. Pour cela, mettez les noisettes sur une plaque à 160°C - 20 minutes pas plus. Une fois froides (n'allez pas vous brûler se serait dommage), retirez la peau des noisettes en les frottants avec un chiffons propres.

praliné

• Mettez le sucre en 3 fois dans une casserole ou une poêle à feu doux jusqu'à obtenir une couleur brune.

praliné

• Hors du feu plongez-y les fruits secs, mélangez puis versez sur une plaque sulfurisé, étalez et laissez refroidir.

praliné praliné

• Cassez votre préparation froide et mixer-là 10 minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte.

Vous verrez en moins de 2 minutes la préparation va commencer à devenir crémeuse. C'est l'huile des fruits secs qui produit cet effet. Vous êtes sur la bonne voie !

Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur. Il se garde 1 mois parait-il ! je n'ai jamais réussi à le garder aussi longtemps alors je ne pourrais pas valider cette info ;)

Pour info, vous aurez besoin des 100 g qui vous reste pour la suite de la recette du Paris-Brest !! Oups le lien fonctionnera quand la recette sera en ligne hihi

praliné

Etapes de la crème pâtissière :

• Dans une casserole faites chauffer le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue et laissez infuser 1 bonne heure.

• Dans un cul de poule, versez les jaunes et le sucre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la farine et la maïzena tamisées.

• Retirez la gousse de vanille du lait, grattez-la et incorporez-y le lait tiède petit à petit à la préparation précédente en fouettant.

Il est important de l'incorporer petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs.

• Placez la préparation dans la casserole sur feu doux, puis mélangez sans cesser de fouetter pour qu'elle n'accroche pas, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

La crème pâtissière est presque prete dès que vous aurez la trace de votre fouet dans la crème.

• Ajoutez 50 g de beurre et mélangez. Transvasez dans un autre récipient et filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème.

• Laissez refroidir à température ambiante. Le beurre et la crème doivent être à la même température.

Passons à l'étapes de la crème mousseline pralinée :

• Lorsque la crème pâtissière est complètement à température ambiante (tout comme le beurre), placez cette crème dans le bol d’un robot pâtissier, fouettez-la légèrement pour l'aérer, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet à vitesse tout doux.

• Ajoutez petit à petit les 130 g de beurre restant (pommade et à température ambiante je ne le répèterais pas assez) à vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorporé laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes. Vous allez obtenir une crème mousseuse et légère. Elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet.

• Vous pouvez l'utiliser directement ou la transvasez dans un bol recouverte d'un film alimentaire placée au réfrigérateur. Elle se garde 24 heures.