Sucré

RECETTE

Joyeuse Noël

Bûche Gianduja et citron de Menton

publié le 23 décembre 2019 par la Cuisine de Katryn

Je sais le glaçage ultra brillant est raté j'en conçois, ce qui me fait bien rire d'ailleurs parce que le glaçage je maitrise du moins, je pensais maitriser. Voilà ce qui arrive quand on verse le glaçage avec une température trop basse. Le mélange des saveurs restent excellentes je vous l'assure 😋

🌸 Après avoir reçu les merveilleux citrons de Menton de ma boutique préférée, l'association avec le Gianduja était une évidence. Vous avez été nombreux à me demander en urgence la recette de cet entremet. Rien que pour vous je me suis privée de la Reine des Neiges sur M6 pour vous écrire au plus vite la recette !!! vraiment c'est bien parce que c'est vous 😅 😅 😅

La Bûche Gianduja et Citron de Menton est composée de :

• Mousse gianduja (je me jetterai bien dedans tellement c’est bon 😋)

• Insert : crémeux citron & compotée de citron de Menton (j’adore je ne m’en lasse pas), commandez-les vite

• Gianduja feuillantine (un peu de croustillant)

• Biscuit japonais (une touche de légèreté)

• Stressel noisette (Jour J)

• Glaçage ultra brillant rouge

🌸 Les ingrédients de l'entremet est monté dans mon nouveau moule Silikomart World Corallo

A faire sur 3 jours pour respecter les temps de prise.

J - 2 : Poché, crémeux et la compotée de citron.

J - 1 : Mousse Gianduja - Gianduja feuilleté - Biscuit japonais - Glaçage miroir et Montage

Jour J : Stressel noisette

Avant de commencer, cliquez ici pour commander les citrons de Menton. pour moi les meilleurs qu'ils soient.

vous êtes prets ? 1, 2, 3 pâtissez !!

Etapes des citrons Pochés du chef Cédric Grolet(J - 2) :

• Coupez les citrons en huit puis retirez avec un épluche économique le ziste (la partie blanche). Pressez la chaire des citrons et conservez le jus pour la suite de la recette.

Qu'est-ce que le ziste ? C'est la partie blanche de la peau qui est responsable de l'amertume.

• Plongez les écorces dans une casserole remplie d’eau froide. Portez à ébullition. Égouttez et rincez les fruits. Renouveler l’opération deux autres fois afin d’enlever l’amertume des écorces.

• Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et la moitié du sucre. Laissez refroidir à 70 degrés puis plongez les écorces dans ce sirop. Laissez frissonner à couvert pendant 3h, en veillant à ne pas dépasser 70 degrés, si non vos fruits confits seront durs et donc ratés. Pendant la cuisson, ajouter progressivement la seconde moitié du sucre afin de concentrer le sirop.

Égouttez les fruits bien tendres. Récupérez le sirop et le porter à ébullition. Laissez refroidir. Mettez les citrons pochés dans un bocal et verser dessus le sirop refroidi. Ces citrons pochés se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Etapes du crémeux citron (J - 2) :

• Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide au moins 10 minutes avant de l'utiliser.

• Dans une casserole, faites chauffer le jus, le zeste et le sucre.

• Mixez les œufs et versez sur le jus chaud. Cuire jusqu’au premier bouillon. Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

• Ajoutez le chocolat blanc, filmez au contact et réservez jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante.

• Coulez le crémeux dans un moule à insert de la longueur du moule Silikomart World Corallo, filmez et bloquez au congélateur.

Etapes de la compotée de citron (J - 2) :

• Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le jus de citron. Ajoutez le sucre mélangé préalablement avec l’agar agar.

• Laissez bouillir 2 minutes puis débarrassez dans un bac plongeant. Réservez au réfrigérateur le temps que la préparation fige puis coupez au couteau ou mixez à l’aide d'un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air.

• Ajoutez les citrons pochés découpés en dés, les suprêmes coupés en dés et mélangez.

• Versez la compoté par dessus le crémeux, bloquez au congélateur. Moi j'ai versé la compotée autour du crémeux que j'ai préalablement démoulé. Je l'ai filmé, saucissonné comme sur la photo ci-dessous.

Etapes du biscuit japonais à la noisette de "The french Pâtissier" (J - 1):

J'ai découvert cette recette chez "The french Pâtissier". Je vous invite à cliquer ici pour les découvrir.

Le biscuit japonais, ou encore “roll cake”, est un biscuit ultra léger et très souple. Il est beaucoup moins sucré qu’un biscuit viennois ou dacquoise. Le biscuit japonais est confectionné en mélangeant une pâte à choux à une meringue.

• On va commencer à réaliser une pâte à choux. Pour ça, faites frémir sans bouillir le lait et le beurre coupé en petits dés. hors du feu jetez la farine et la poudre de noisette en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule en bois ou dans ton robot muni d’une feuille. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est physique ;)

• Laissez légèrement refroidir et ajoutez petit à petit le mélange jaunes et oeufs entiers jusqu'à absorption complète et obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu’il te reste un peu d’oeuf, ce n’est pas grave.

• Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

• Montez lentement les blancs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d’obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d’air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir vos meringues à tous les coups, je vous invite à cliquez ici.

• Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez le premier tiers du sucre panela et sucre semoule. Ajoutez le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, et le dernier tiers pour finir de les serrer. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d’oiseau sans être cassante.

• Versez un quart de la meringue dans la pâte à choux et fouettez vivement afin que le mélange soit parfait. Mélangez le reste de la meringue délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.

• Étalez le biscuit à 5 mm d’épaisseur sur un Silpat® ou un papier cuisson préalablement légèrement graissé.

• Cuire le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d’être roulé. C’est là, toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple.

• Débarrassez immédiatement le biscuit sur une grille froide après cuisson. Une fois revenu à température ambiante, retournez-le sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et décolle-le délicatement de son support.

Ouf c'est bon vous avez fait le plus difficile.

Etapes du Gianduja feuilleté (J - 1):

• Faîtes fondre le gianduja au bain-marie puis versez sur les gavottes, délicatement.

Etapes de la mousse légère au gianduja (J - 1) :

La meilleure recette, une tuerie !!!

• Au robot pâtissier, montez la crème en chantilly puis la conserver au réfrigérateur.

Pour qu'elle monte bien, placez le bol et le fouet au réfrigérateur à moins 1 heure avant, et votre crème liquide doit être aussi bien froide.

• Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Placez les jaunes d’oeuf dans un récipient séparé.

Je vous le conseille vivement Le chocolat Jivara, pour la tenue de votre entremet et son goût d'exception. On fait de bonne chose avec de bon produit.

• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Versez le tout sur les jaunes d’oeuf tout en fouettant. Le mélange va mousser et gagner en volume. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez, puis incorporez-y le gianduja fondu.

• Incorporer délicatement la crème chantilly par petites doses. Utilisez une spatule comme si vous manipuliez des blancs en neige.

• Réservez au réfrigérateur.

Il vous restera 200 g de mousse de quoi faire juste une verrine gourmande pour le dessert de ce soir.

Etapes du Stressel noisette (Jour J) :

• Dans le bol du robot équipé de la feuille crémez le beurre et ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de noisette.

• Versez la farine en une seule fois et mélangez à la Maryse. Finissez d'amalgamer à l'aide des doigts. Étaler la pâte sur 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier de cuisson et laissez durcir au réfrigérateur pendant 30min.

• Découpez un rectangle de 6,5/25 cm.

• Déposez-la sur une plaque de cuisson revêtue d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson. Recouvrir d’un deuxième silpat ou feuille de papier cuisson et déposez une plaque dessus afin qu’il ne gonfle pas. Enfourner pour 15min à 170 degrés. Réservez.

Etapes du Montage (jour J) :

• Le montage se fait à l'envers. On va commencer par la mousse et finir par le biscuit.

• Nappez le moule de la mousse de Gianduja que vous écrasez sur les parois pour retirer un maximum de bulles d'air.

• déposez le crémeux et poché de citron congelées, la compotée vers le bas. Appuyez pour faire remonter la mousse.

• Déposez sur l'insert une fine couche de feuillantine de Gianduja puis le biscuit japonais. Appuyez pour sceller l'entremet. Filmez et placez au congélateur une nuit.

Etapes du Glaçage miroir (jour J):

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide ou incorporez la poudre de gélatine dans son eau 10 minutes avant de l'utiliser. A vous de choisir votre gélatine (mais pas les 2, soit l'un soit l'autre !!)

• Dans une casserole faites chauffer sans faire bouillir, le lait, l'eau et la maïzena. Réservez.

• Dans une autre casserole à feu doux, faîtes un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu ajoutez le mélange "crème et eau" petit à petit sans vous bruler et sans cesser de mélanger au fouet. Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire à petit feu sans cesser de remuer pendant environ 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et préalablement écoutée puis le nappage neutre.

• Transvaser la préparation dans un récipient plongeant. Commencez à mixez et mettez dans cet ordre le colorant puis l'huile d'olive au citron. Mixez environ 4 minutes en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles et laissez refroidir, filmez (avec le pied du mixeur) et placez au réfrigérateur une nuit.

• Le lendemain, chauffez le glaçage à 40°c mixez à nouveau 3-4 minutes et laissez refroidir.

Tapotez le récipient sur le plan de travail pour faire remonter les bulles et les détruire.

• Démoulez la buche après une nuit au congélateur, déposez un pot de conserve sur une grille. Posez la bûche sur le pot de conserve et couler le glaçage à une température de plus ou moins 30°C sur les entremets congelés. (pas plus si non votre entremet va fondre). Il ne vous reste plus qu'à faire votre déco de noël.

• Laissez le glaçage figer 3-4 minutes avant de placer la bûche sur le stressel.

• Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur 6 heures et sortez-la une petite demi-heure avant de servir.

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