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Drip Cakes floral à la Fraise

publié le 04 juillet 2020 par la Cuisine de Katryn

Ma belle fille voulait un gâteau girly pour ses 18 ans. La connaissant je n'ai pas eu de mal à trouver le design ! Super je vais pouvoir m'amuser ... depuis le temps que j'en rêvais !!

A chaque fois que je réalise une pâtisserie, je me lance dans de nouveaux goûts, nouvelles recettes, nouveau design. Je refais rarement la même chose. J'aime innover et prendre des risques, un peu dingo mais ça je le savais déjà !!

• Il est composé d'une génoise sans levure et sans pré-cuisson au bain-marie de Mon Brin de folie Le résultat est tout simplement impressionnant, je l'adore !! A la cuisson elle double de volume, elle est moelleuse et a une tenue parfaite pour les layer cake, quoi demander de plus !! S'il vous reste du biscuit, gardez-le pour le petit déjeuner c'est un nuage de douceur.

• Puis d'une ganache à la fraise

• Et Recouvert d'une crème au beurre meringue suisse à la fraise.

Les fleurs, je les réalise à la douille avec la CMBS, sauf l'été et que en plus le gâteau voyage !! Chez nous dans le sud de la france, les chaleurs peuvent largement dépasser les 30°C. Dans ce cas, je fais attention aux crèmes que je choisis et j'utilise des fleurs en plastiques que je prends chez "fête et recevoir à Cannes". Il y en a une multitude plus belles les unes que les autres.

vous êtes prets ? 1, 2, 3 pâtissez !!

retrouvez les ingrédients à droite de l'écran.

Etapes ganache à la fraise (J -2):

• Dans une casserole, versez la crème liquide (1) chauffez sans faire bouillir.

• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde (par tranche de 20 secondes). Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez avec une maryse. Enfin versez la crème froide (2). Mélangez à nouveau le tout en commençant par le centre puis vers les extrémités. Lorsque le mélange est homogène et bien lisse, ajoutez le coulis de fraises. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Astuce 1 : Pour un résultat parfait, placez la ganache une nuit au réfrigérateur.

Etapes de la compotée de fraise (J -1) :

• Chauffez dans une casserole les fraises avec la moitié du sucre. Cuire environ 4-5 minutes à feu doux. Une fois les fruits cuits, mélangez le restant de sucre et l'agar que vous incorporez aux fraises cuites. Cuire 2 minutes de plus. Laissez refroidir à température ambiante, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Etapes du sirop d’imbibage (J -1):

• Dans une casserole faîtes frémir 5 minutes, tous les ingrédients ensembles. Laissez refroidir.

Etapes de la génoise sans levure :

Source Mon brin de folie, technique différente de Aline Costa

• Préchauffez le four à 170° chaleur traditionnelle.

• Battez à vitesse rapide les œufs et le sucre pendant minimum 10 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse. Vous devez obtenir un ruban épais !

N'hésitez pas à insister si non votre génoise ne montera pas !

layer-cake-cerisier

• Pendant ce temps là, chemisez votre moule. Badigeonnez le moule de graisse, (moi j'utilise une bombe) et déposez du papier cuisson qui va s'adhérer très facilement.

• Dans un bol à part, préparez votre farine.

• Ajoutez petit à petit à l'aide d'une cuillère à soupe tout en continuant de mélanger à petite vitesse puis ajoutez l'arome.

• Finissez de mélanger délicatement à la maryse en allant jusqu'au fond du bol.

• Versez votre appareil dans votre moule chemisé, et enfournez 55 minutes.

• A la fin de la cuisson, laissez la génoise au four éteint, 10 minutes de plus.

• Démoulez à chaud et laissez-la refroidir sur une grille la tête à l'envers.

Après cuisson la génoise mesure 15 cm de haut dans mon moule Ø20 cm.

• Une fois froide, passez à la découpe de la génoise et imbibez-la avec le sirop.

Quelques conseils importants :

Chemisez votre moule avec du papier cuisson mais surtout pas juste un moule graissé, si non la génoise glissera sur les parois et ne montera pas.

Attention !! Evitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir le centre de votre génoise tomber.

Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, c'est pourquoi il est conseillé une fois le temps écoulé, de vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).

Une fois la cuisson de votre génoise finie, laissez-le 10 minutes de plus dans le four éteint avant de le sortir.

Démoulez aussitôt sortie du four et laissez refroidir sur une grille la tête à l'envers.

Etapes ganache montée à la fraise (J -1) :

Astuces : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur 1 heures avant de fouetter.

• Le lendemain, sortez la ganache, le bol et le fouet du réfrigérateur et fouettez. Commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. En quelques minutes la ganache monte et épaissit. Arrêtez de fouetter lorsque la consistance est mousseuse et aérienne comme celle d’une chantilly.

• Placez dans une poche à douille et mettez au frais si vous n'êtes pas prêt à garnir de suite votre gâteau.

Montage (J -1) :

• Coupez la génoise refroidie en 4.

• Sur une assiette de service, déposez une tranche de génoise, étalez 2 à 3 cuillères du sirop d’imbibage, puis 2 cuillères à soupe de compotée de fraise, une belle couche de ganache montée, et enfin des morceaux de fraises. Posez le deuxième niveau, le sirop d'imbibage, la compotée de fraise, la ganache montée, les fraises, et ainsi de suite jusqu'à la fin. Finissez par une génoise.

• Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Astuce 3 : Pour une tenue parfaite du gâteau, filmez au contact et placez-le une nuit au réfrigérateur.

Etapes de la crème au beurre meringue suisse (Préparez juste avant de passer au décor) :

• Placez le bol de votre robot au bain marie, fouettez les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir la température de 60°C. Une fois la température atteinte, placez le bol sur son socle et fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue triple de volume.

• Au bout d'une dizaine de minutes vous obtenez une meringue bien ferme. Il est temps d'ajouter le beurre mou par petit bout, petit à petit.

Très important : le beurre doit être mou mais pas liquide, et la meringue doit avoir suffisamment refroidie avant d'incorporer le beurre.

Astuce 4 : Si votre meringue retombe ou tranche quand vous mettez le beurre pas de panique !! Il suffira de continuer à battre et la meringue remontera.

• Maintenant il ne vous reste plus qu'à mettre Arôme naturel à la fraise et le colorant à vitesse lente encore 5 minutes.

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Finition du Drip Cake Floral :

• Sortez le gâteau du réfrigérateur et posez-le sur un plateau tournant. A l'aide d'une poche à douille déposer une fine couche de crème au beurre. Lissez avec une spatule et placez à réfrigérateur 1/2 heure minimum.

Cette fine couche permet de boucher les trous, d'égaliser le tout.

• Etalez une belle couche de crème au beurre cette fois-ci, et lissez le mieux possible. Placez-le à nouveau au frais, et seulement après vous rectifierez les petites imperfections avec du papier cuisson... Mais pour cela il faut que la CBMS soit dure.

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• Il ne vous reste plus qu'à passez au décor!!!

Pour les coulures, j'ai utilisé des pistoles de "Deco Melts". Petit conseil, si vous en mettez sur le dessus de gâteau, étalez une fine couche, si non vous aurez du mal à la découpe tant il durcit.

Bonne dégustation les gourmands à bientôt.