sucré

recette

Gâteau de patissier

Mon Succès à la crème de Chiboust

17 janvier 2017 - Cuisine de Katryn

Ce gâteau part d'une envie, le fruit de ma gourmandise. Je ne sais pas vous, mais choisir entre un Saint Honoré et un Succès au praliné, moi je n'y arrive pas ! Voilà comment l'idée m'est venue de garder le biscuit Succès ou j'ai rajouté de la poudre de noisette en plus de l'amande, avec la crème du Saint-Honoré parfumé au praliné, et comme j'aime le croustillant je ne pouvais pas ne pas mettre une feuillantine de praliné en insert.

Pour l'avoir fait puis goûté, dégusté, savouré pour mon anniversaire, il est délicieux !! Le pari fou d'une gourmande.

La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle on rajoute une meringue à l'italienne. J'ai rajouté du praliné fait maison mais vous le trouverez dans toutes les épiceries.

Toutefois, quelques rectifications s'imposent à la recette originale, je les détaille dans le déroulé ci-après.

Je vous conseille de réaliser au moins une fois ce gâteau. Il vaut le détour pour les amateurs de praliné !!

Temps de réalisation : 1h45

Temps de cuisson : 15 minutes à 180°C

Matériel

• Un cercle à entremets 20 cm

• Un carton de présentation pour manipuler l'entremets

• Poches + une douille 20 unie

• Une maryse

Pour ma part, je prends tous les ustensiles au magasin Zodio

Succès avec la crème du Saint Honoré au praliné Succès avec la crème du Saint Honoré au praliné
2 Biscuits Succès

• 135 g de blancs d'oeuf

• 20 g de sucre pour le serrer

+

• 75 g de sucre glace

• 50 g de poudre d'amande

• 50 g de poudre de noisette

• 20 g de farine

biscuit du Succès

• Réalisez une meringue française - pour cela mettez les blancs d'oeuf dans la cuve de votre robot commencez à les monter doucement jusqu'à ce qu'ils moussent. Augmentez la vitesse du robot à son maximum. Dès que vous apercevez la trainée du fouet mettez le sucre en 2 fois tout en continuant de monter les blancs. Laissez encore meringuer 1 minute. Arrêtez quand vous obtenez une belle meringue brillante et ferme. Vous obtenez l'effet "bec d'oiseau".

• Mélangez vos matières sèches (sucre, amande, noisette et farine) et ajoutez-les à votre meringue délicatement avec une maryse.

Pour bien mélanger tout en conservant le volume, partez de l'interieur vers l'extérieur avec la main droite, et tournez le récipient avec votre main gauche.

• Préparez les gabarits de vos 2 cercles. Sur un papier cuisson, dessinez la forme de votre cercle à entremets.

• Pochez vos 2 biscuits en forme d'escargot en commençant par le centre. Saupoudrez-les de sucre glace pour avoir une texture bien croustillante et ajoutez quelques amandes effilées pour plus de goût.

Retournez le papier cuisson avant de pocher le biscuit pour éviter les traces du stylo.

• Faites-les cuire 15 minutes à 180°C à chaleur tournante. Ils doivent être bien colorés sur le dessus.

• Laissez-les refroidir sur une grille.

Pâte Pralinée

• 75 g de noisette + 75 g d'amande

• 130 g de sucre

praliné

• La torréfaction va donner du goût au praliné. Pour cela, mettez les noisettes et les amandes sur une plaque à 180°C - 10 minutes pas plus. Une fois froides (n'allez pas vous brûler se serait dommage), retirez la peau des noisettes en les frottants entre la paume des mains. laissez la peau des amandes, elle ne se retire pas.

• Mettez le sucre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une couleur brune.

• Hors du feu plongez-y les fruits secs, mélangez puis versez sur une plaque sulfurisé, étalez et laissez refroidir.

• Cassez votre préparation froide et mixer-là 10 minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte.

Vous verrez en moins de 2 minutes la préparation va commencer à devenir crémeuse. C'est l'huile des fruits secs qui produit cet effet. Vous êtes sur la bonne voie !

• Mettez votre pâte pralinée dans un pot bien fermé et placez au frais. Le surplus se garde très bien plusieurs mois.

Passons au croustillant...

Feuillantine au praliné

• 160 g de pâte de praliné

• 40 g de chocolat au lait

• 80 g de biscuit Gavottes

feuillantine au praliné

• Faites fondre le praliné et le chocolat 30 secondes au micro-onde, mélangez à la maryse jusqu'à ne plus avoir de morceau. Emiettez les biscuits Gavottes entre vos mains sur le chocolat, mélangez.

• Etalez la pâte sur un papier cuisson, 1/2 centimètre d'épaisseur pas plus. Donnez lui la forme d'un cercle plus petit que le disque à entremets (18 cm) et réservez au congélateur dans un film, en attendant de préparer le reste du gâteau.

Je vous conseille de ne pas la faire trop épaisse car ça pourrait apporter trop de sucré au dessert.

Nous voilà à la crème Chiboust. un régal !!

Crème Chiboust

• 250 g de lait

• 50 g d'oeuf

• 50 g de sucre

• 4 bonnes cuillères à soupe de praliné maison

• 25 g de poudre à crème (fécule de maïs vanillé) ou 25 g de fécule de maïs

+

• 2 g de gélatine

+

• 150 g de blanc d'oeuf

• 250 g de sucre

• 150 g d'eau

• Commençons par la crème pâtissière - Chauffez votre lait sans le porter à ébullition !

• Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

• Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre de crème et mélangez à nouveau.

• Versez-y 1/3 de lait chaud pour la détendre et versez le tout dans la casserole de lait chaud.

• Faites cuire et ne cessez jamais de mélanger au fouet, jusqu'à entendre un "plop". Comptez encore 1 minute. Votre crème pâtissière aura une bonne tenue.

Le fait de la cuire 1 minute de plus n'a pas comme effet que de l'épaissir, ça favorise aussi la destruction des bactéries. Ca s'appelle la pasteurisation !

• Rajouter le praliné maison suivant vos goûts, plus ou moins 4 c.s, fouettez à nouveau pour bien mélanger.

• Essorez la gélatine et placez la dans la crème et fouettez. Réservez.

• En attendant que la crème refroidisse à température ambiante, nous passons à la meringue italienne

• Dans une casserole à feu doux, mettez le sucre puis versez l'eau. Attendez que les cristaux fondent puis portez à ébullition.

• Montez en parallèle les blancs d'oeuf au fouet et versez le sirop de sucre quand il atteint 120°C. Versez en filet doucement.

• Laissez tourner votre robot jusqu'à ce que la cuve soit froide.

Vous devez pouvoir toucher la cuve du robot sans sentir la chaleur.

• Votre meringue est prête !

La crème Chiboust c'est quoi ? Une crème pâtissière + une meringue italienne :

• Fouettez 1/4 de la meringue à la crème pâtissière (qui doit être à température ambiante). Mélangez délicatement le reste avec votre maryse. Utilisez vite votre crème avant qu'elle ne se fige.

Montage

• Mettez un carton de présentation y poser le premier biscuit Succès (le plus moche des 2). Posez le disque de feuillantine qui est dans votre congélateur (c'est plus facile à manipuler congelé). Mettez votre crème Chiboust dans une poche + douille 20 unie (ne faîtes pas comme moi, prennez une grosse douille pour faire de belles billes). Commencez par la partie visible et faîtes les fameuses grosses billes, puis pochez en spirale pour remplir l'entremets en commençant par le centre et enfin refermez avec le deuxième disque (vous aurez pris soin de garder le plus beau des 2).

Voilà les gourmands ! il est prêt ou presque. 4 heures au frais (pensez à le protéger pour qu'il ne sèche pas et qu'il ne prenne pas le goût de votre poisson ;) et il sera encore meilleur. Régalez-vous bien !!

Succès revu par une gourmande, moi ;) Succès revu par une gourmande, moi ;) Succès revu par une gourmande, moi ;)

Suivez-moi sur facebook