Sucré

RECETTE

Anniversaire de mon Bébé

Forêt Noire "de Motard"

publié le 11 juin 2019 par la Cuisine de Katryn

Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de mon bébé... 17 ans 💋. il a osé me dire que le temps passait vite, lui si jeune, dingue !!!

Alors ici chez nous, on se lâche et on passe commande. Pourquoi s'en priver la "pâtissière" est sur place et adore les défis hihi. Alors quand il m'a demandé une forêt noire j'étais super contente parce que c'était le gâteau que mon papa nous préparait pour chacun de nos anniversaires, qu'est-ce que je l'adorais ce dessert. Mais quand il a rajoutait "je veux le logo de ma moto dessiné". Euhhhh oui mon fils facile !

En premier temps, je me suis dit que je le recouvrirai de pâte à sucre mais vu la chaleur qu'il fait ici chez nous (28-30°c rien que dans l'appartement avec 70% d'humidité) ça m'a fait moins rire. Et puis, une forêt Noire recouverte de pâte à sucre, bof, finalement ce n'est pas plus mal sans. j'ai juste placé le logo Husqvarna en pâte à sucre sur la chantilly. Fastoche ! Mais pas tant que ça. Avec la chaleur le logo glissait... Quelque tuteur et hop re-fastoche !!

Pour le reste je me suis inspirée du dessert de mon enfance, très gourmand en restant dans la légèreté.

Elle est composé : :

• d'un viennois au chocolat de Cyril Lignac que j'adore pour sa légèreté.

• d'une ganache au chocolat (vous n'êtes pas obligé mais c'est tellement plus gourmand.

• d'une gelée et ses morceaux de griottes au Kirsh

• d'un jus de griotte

• et d'une chantilly légère.

Les quantités sont prévues pour un gâteau de 18 cm de diamètre et de 14 cm de hauteur.

Etapes de la ganache au chocolat (24h avant - Facultatif) :

• Faîtes chauffer la crème liquide(1) sans faire bouillir et versez en 2 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre une minute, puis bien émulsionner avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur.

• Ajoutez la crème bien froide(2). Bien émulsionner puis Couvrir d'un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur 24h.

Mon secret : La plupart des recettes proposent 3 heures au frais, mais je trouve que ce n'est pas suffisant pourtant j'ai un frigo à 4°C. Faites le test et vous verrez qu'une ganache 24 heures au frais vous donnera un résultat, une fois montée, très aérien.

Astuce : placez le bol du robot et le fouet au frais. Ils doivent être bien froids, tout comme la ganache.

Etapes de la gelée et ses morceaux de griottes au Kirsh :

• Dans une casserole faîtes frémir les griottes dénoyautées, le jus et 70 g de sucre. Laissez cuire 3 minutes puis versez la pectine mélangée avec le reste de sucre et laissez frémir 2 minutes de plus. Laissez refroidir.

Remettez en casserole le restant et faîtes bouillir 3 minutes puis versez-le dans un pot de confiture. Fermez, retournez le pot et laissez refroidir. Et voilà votre gelé aux morceaux de griottes pour votre petit déjeuner.

Etapes du sirop d’imbibage au jus de griotte :

• Dans une casserole faîtes frémir 5 minutes, tous les ingrédients ensembles. Laissez refroidir.

Etapes de la chantilly mascarpone vanillée :

• Montez le tout ensemble dans une cuve et une crème très froide. Réservez au frais.

Etapes Viennois au chocolat de Cyril Lignac :

• Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffez le four à 230°C. Blanchissez les jaunes, les œufs entiers et de sucre. Le mélange doit être ferme et tenir dans le fouet.

• Montez ensuite les blancs et serrez avec 49 g de sucre. Mélangez 1/4 des blancs montés au premier mélange et rajoutez la farine et la poudre de cacao tamisés. Incorporez ensuite le reste des blancs.

• Quand le mélange est homogène, divisez la pâte viennoise en deux et versez dans 2 cercles de 18 centimètres. Faîtes cuire au four 20 minutes suivant les fours (vérifié en plantant un couteau au centre et si besoin, continuez la cuisson 2 minutes de plus). Une fois les biscuits cuits, laissez-le complètement refroidir.

• Coupez vos 2 biscuits en 2 ( vous avez donc 4 tranches). Imbibez-les avec le sirop au cacao.

Etapes de la ganache montée :

• Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly. C'est très rapide 3 à 5 minutes, surveillez.

J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes ! Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez. Si votre fouet électrique n'a pas de réglage possible et qu'il est trop fort, commencez à la main... Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher ! C'est normal, le lait fait de la crème, et la crème fait du beurre... ! Donc 3 à 10 minutes maxi suivant les robots.

Montage :

• Sur une assiette de service, déposez une tranche de biscuit, imbibez-le de jus et déposez une belle couche de griottes (plus il y en a, et meilleur c'est), par dessus garnissez d'une couche de ganache au chocolat. Déposez la deuxième tranche de biscuit, jus, couche de griotte et crème mascarpone. Recouvrez de la troisième tranche de biscuit imbibez de jus. Placez au frais, 1 heure après filmez-le et laissez une nuit au frais.

• Le lendemain place à la déco...

Déco :

• Faites fondre au bain marie le chocolat, la crème et le beurre. Laissez refroidir à température ambiante, versez sur la forêt noire bien froid, quand votre chocolat atteint 30°c, vous aurez de belles coulures.

• Il ne vous reste plus qu'à garnir de copeaux de chocolat et de cerises fraîches Le gâteau se conserve 2 jours filmé au réfrigérateur.