Sucré

recette

Patisserie française

PLF pour de beaux croissants

17 février 2020 par la Cuisine de Katryn

pate-a-croissants

Mais pourquoi ai-je eu si peur de me lancer dans la plf ? C'est si bon !!!

Voilà une PLF qui va vous permettre de réaliser des croissants, des pains au chocolat et bien d'autres viennoiseries.

Etapes de la détrempe à la main ou au robot :

• Si vous réalisez la détrempe au robot pétrin, rien de plus simple. Versez dans la cuve la farine, le sel dans un coin, le sucre, le lait, l'eau fraiche, la levure fraiche dans un autre coin et le beurre et mélangez 6-8 minutes maxi pas plus.

pate-a-croissants

• Si vous réalisez la détrempe à la main, pas de soucis. Comme avec le robot versez les ingrédients dans un cul de poule dans le même ordre, mélangez tout simplement avec une cuillère en bois puis pétrissez 10 maxi sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle prenne du corps.

• Pour le pointage, faîtes une boule et réservez dans un cul de poule, filmé pendant 30 minutes à température ambiante. Une fois qu'elle à bien gonflé, dégazez-là pour évacuer le gaz.

• Reformez une boule et faîtes-en un rectangle de 25X18 et de 6/7 mm d'épaisseur, filmez et placez au réfrigérateur 4 à 6 heures.

pate-a-croissants
Etapes du beurre de tourage :

• Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et réalisez un rectangle de 11X18. Filmez et placez au réfrigérateur.

Etapes des tours :

• Placez le beurre de tourage sur la détrempe et refermez le rectangle. Le beurre ne doit pas dépasser.

• Tournez la pâte avec le pli à droite et commencez à abaisser la pâte en un long rectangle d'environ 60 cm avec une épaisseur régulière de 6/7 mm. Faites un tour double, filmez et placez au réfrigérateur 1 heure.

Astuces : Avec un tour double vous aurez 4 couches.

pate-a-croissants pate-a-croissants

• Après le temps écoulé, placez le pli toujours à droite et abaissez la pâte en un long rectangle d'environ 60 cm avec une épaisseur régulière de 6/7 mm. Cette fois faites un tour simple (pliez en 3). Visuellement divisez la pâte en trois, ramenez le tier du haut vers le milieu et rabattez l'autre tier du bas par dessus. filmez et placez au réfrigérateur 1 heure.

Astuces : Avec un tour simple vous aurez 3 couches.

pate-a-croissants
Baisse final et découpe :

• Abaissez la pâte sur un rectangle de 25X60 cm sur une épaisseur de 3/4 mm. Coupez les bords pour laisser apparaitre le feuilletage.

• Pour vos croissant, faites une découpe de 11X25, faites une petite entaille en bas du triangle comme si vous aviez une tour Effeil et roulez.

• Pour vos pains au chocolat, faites une découpe de 8X12, placez vos 2 barres de chocolat et roulez.

• Recouvrez 2 plaques perforées de papier cuisson et posez 6 croissants ou pains au chocolat maximum par plaque. Eh oui ils vont gonfler.

pate-a-croissants
Dorure et pousse :

• Pour la dorure rien de plus simple, mélangez les oeufs et badigeonnez les viennoiseries avec un pinceau.

• Placez en étuve à 25 degrés maxi, durant 2 heures. (surveillez bien 1h30 peut suffire. A surveiller.

• Préchauffez le four à 210°C.

• Badigeonnez à nouveau d'oeuf.

• Placez au four et baissez à 190°C durant 13-15 mn. Surveillez bien.

Bon petit déjeuner

pate-a-croissants