Sucré

recette

Patisserie française

PLF pour de beaux croissants

17 février 2020 par la Cuisine de Katryn

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Mais pourquoi ai-je eu si peur de me lancer dans la plf ? C'est si bon et pas si compliqué, juste un peu physique !!!

Il est conseillé d'utiliser un beurre spécial à 84% MG que je trouve habituellement chez Métro, et pourtant j'ai testé pour vous le beurre Poitou-Charentes que l'on trouve dans quasi toutes les grandes surfaces alimentaire. Le résultat est tout aussi parfait. Alos plus d'excuses pour ne pas vous y mettre lol

Voilà une PLF qui va vous permettre de réaliser des croissants, des pains-au-chocolat, chocolatines et bien d'autres viennoiseries.

Etapes de la détrempe au robot :

• Si vous réalisez la détrempe au robot pétrin, rien de plus simple. Versez dans la cuve la farine, le sel dans un coin, le sucre dans un autre coin. An centre faites un puis et versez-y le lait, l'eau fraiche, émiettez la levure fraiche. commencez à pétrir puis ajoutez le beurre.

• Mélangez 10 minutes à vitesse moyenne, puis 15 minutes à vitesse lente, jusqu'à obtenir un réseau glutineux. Ce sont les conseils de Eliloma partry, d'une pâtissière que j'adore, une amie.

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• Pour le pointage, faîtes une boule et réservez dans un cul de poule, filmez pendant 30 minutes ou plus suivant la température ambiante chez vous. Une fois qu'elle à bien gonflé, dégazez-là d'un coup de poing.

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• Reformez une boule et faîtes-en un rectangle de 27X19 et de 6/7 mm d'épaisseur, filmez et placez au réfrigérateur 4 à 6 heures.

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Etapes du beurre de tourage :

• Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et réalisez un rectangle de 13X19, puis placez au réfrigérateur.

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Etapes des tours :

• Placez le beurre de tourage sur la détrempe et refermez le rectangle. Le beurre ne doit pas dépasser.

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• Tournez la pâte avec le pli à la vertical et commencez à abaisser la pâte en un long rectangle d(une épaisseur régulière de 7/9 mm.

Astuce : Pour une abaisse parfaite, commencez par abaisser en partant du centre vers le haut, et du centre vers le bas... Ainsi le beurre sera bien réparti.

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Astuce supplémentaire : Pensez à glissez vos mains tout le long de la plf et retirer toute la farine avec une balayette.

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Astuce : Vous voyez, je m'aide avec des supports sur chaque coté pour avoir une abaisse parfaite et régulière. Il y a mieux comme des règles spéciales et prévues pour la pâtisserie, mais faut bien des astuces quand on a pas le matériel !!

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• Faites un tour double, filmez et placez au réfrigérateur 1 heure, sauf si vous avez le clim. Dans ce cas vous pouvez continuer.

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Astuce : Avec un tour double vous aurez 4 couches.

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• Après le temps écoulé, placez le pli à gauche comme un livre et abaissez la pâte en un long rectangle d'une épaisseur régulière de 7-9 mm. Cette fois faites un tour simple (pliez en 3). Visuellement divisez la pâte en trois, ramenez le tier du haut vers le milieu et rabattez l'autre tier du bas par dessus. filmez et placez au réfrigérateur 1 heure.

Astuce : Avec un tour simple. Vous aurez 3 couches.

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• Un peu gonflé après une nuit, mais vous n'êtes pas obligé d'attendre aussi longtemps, 1 heure suffit !!

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Baisse final et découpe :

• Abaissez la pâte sur un rectangle de 60X50 cm (ou 30X50 si vous coupez votre pâton en 2) sur une épaisseur de 4 mm. Coupez les bords pour laisser apparaitre le feuilletage.

• Pour vos croissants, faites une découpe de 15X25, faites une petite entaille en bas du triangle comme si vous aviez une tour Effeil et roulez.

• Pour vos pains au chocolat ou chocolatines, faites une découpe de 8X15, placez vos 2 barres de chocolat et roulez.

• Recouvrez 2 plaques perforées de papier cuisson et posez 6 croissants ou pains au chocolat maximum sur chaque plaque. Eh oui ils vont gonfler !!

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Dorure et pousse :

• Pour la dorure rien de plus simple, mélangez les oeufs et badigeonnez les viennoiseries avec un pinceau.

• Placez en étuve, durant 1 heure l'été, 1h30 maxi en hiver, dans votre four éteint-froid avec un bol d'eau chaude. 25 degrés maxi, à 30 degrés la levure meurt. Encore quelque chose que Eliloma Partry m'a appris.

• Sortez vos viennoiseries et Préchauffez le four à 210°C.

• Badigeonnez à nouveau d'oeuf.

• Placez au four et baissez la température à 190°C durant 13-15 mn (pour moi ce sera 14 minutes). Surveillez bien !

Bon petit déjeuner

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