Cette année, le noël se fêtera en famille, du moins on l'espère si aucun changement sanitaire interfaire d'ici là !! J'espère qu'il en sera de même pour vous mes gourmands.
Pour mettre tout le monde d'accord sur le choix des parfums, j'ai choisi cette bûche macchiato composée ainsi:
• 2 crémeux, un au Caramel et l'autre au Chocolat Noir
• Feuillantine pralinée au café
• Financier au café
• Mousse au café.

Pour être sûre du résultat, je l'ai faite goûter à mes cobayes adorés, mes amis voisins. Ils ont Validé à 100%, ouf !!

Ce sont les "Pâtisseries d'Aurélien" qui m'ont inspirée ! Un génie de la pâtisserie, vous devriez faire un tour sur son site si ce n'est pas déjà fait !!

(J -2) Crémeux caramel (woa !!! je l'adore) :

• 120 g crème 30%MG
• 120 g lait entier
• 60 g jaunes d'oeuf
• 120 g sucre
• 3 g feuille de gélatine
• une pincée de Fleur de sel

• Hydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

• Dans une casserole faites frémir le lait avec la crème.

• Dans une autre casserole versez le sucre en 3 fois sans y toucher. Une fois le caramel fondu, versez-y petit à petit le mélange lait/crème chaud. (attention aux éclaboussures).

• Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'oeuf et versez 1/3 du liquide chaud. Renversez le tout dans la casserole et montez à 84°C sans cesser de mélanger avec une maryse. Réservez.

• Ajoutez la gélatine dans la préparation une fois à 60°C. Coulez dans l'insert filmez au contact et placez au congélateur.

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Pour 250 g praliné café & fleur de sel maison :

• 150 g amande
• 120 g sucre
• 2 g café soluble
• 2 g fleur de sel

• La torréfaction va donner du goût au praliné. Pour cela, mettez les amandes sur une plaque à 170°C, 10 minutes.

• Préparez un caramel à sec. Pour cela versez en 3 fois le sucre dans une casserole, à feu doux. Dès que vous obtenez une couleur brune, versez sur les amandes torréfiées et laissez refroidir complètement.

• Quand tout à bien refroidi, cassez et versez dans le robot-mixeur avec le café soluble. Mixez environ 10 minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte. Raclez régulièrement pour ramener le mélange au centre.

Tout d'abord vous aurez une poudre, puis une pâte compacte et enfin plus liquide. C'est l'huile des fruits secs qui vous donne ce résultat final comme une pâte à tartiner.

Elle se garde plusieurs mois parait-il ! je n'ai jamais réussi à le garder aussi longtemps alors je ne pourrai pas valider cette info ;)

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(J -2) Feuillantine pralinée café :

• 100 g praliné café & fleur de sel
• 33 g chocolat 70% ➡️ Valrhona
• 25 g crêpes dentelle (Gavote)

• Faites fondre le chocolat au micro-onde, il ne doit pas dépasser 40°C. Versez sur le praliné et mélangez.

• Ajoutez les crêpes dentelle émiettées, mélangez.

• Etalez dans un moule à insert légèrement plus petit que votre moule final, et réservez au congélateur.

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(J -2) Crémeux chocolat noir :

• 180 g de crème 30%MG
• 36 g de jaunes d'oeuf
• 7 g sucre
• 1,8 g feuille de gélatine
• 90 g chocolat 70% ➡️ Valrhona

• Hydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

• Dans une casserole faites légèrement frémir la crème.

• Pendant ce temps, dans un cul de poule faites blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Versez 1/3 de la crème chaude sur les oeufs, mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Montez à 84°C sans cesser de mélanger avec une maryse comme pour une crème anglaise.

• Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et égouttée. Mélangez bien.

• Versez sur le chocolat haché. mélangez bien puis mixez.

• Coulez sur la feuillantine que vous avez mis au congélateur (en prenant soin de retirer le film, je dis ça au cas où vous manqueriez de caféine), filmez au contact et placez au congélateur.

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(J -1) Financier café :

• 80 g beurre doux
• 50 g poudre d’amande
• 145 g sucre glace tamisé
• Une pincée fleur de sel
• 55 g farine type 45
• 5 g levure chimique
• 150 g blancs d’œuf
• 3 g café soluble
• 2 gouttes d'extrait de café (facultatif)

• Dans une casserole à feu doux, faîtes fondre le beurre. Très vite il va crépiter, dès que le bruit s'arrête retirez du feu. Filtrez puis réservez votre beurre noisette.

• Dans un bol, mélangez la farine avec le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le café soluble, la levure chimique, le sel, l'extrait de café (facultatif mais ça plus plus de peps) et les blancs d'oeufs, mélangez le tout. Ajoutez le beurre noisette jusqu'à obtenir un appareil homogène.

• Versez dans une poche à douille, réservez 1 heure au réfrigérateur.

Cuisson du financier :

• Préchauffez le four à 170°c.

• Versez 1/2 centimètre d'épaisseur de pâte à financier dans un moule rectangulaire préalablement beurrés et farinés pour un démoulage parfait. Enfournez 18 minutes.

• Laissez refroidir avant de démouler, réservez.

Avec le reste de pâte vous pouvez faire des financiers individuels

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(J -1) Mousse café:

• 170 g crème liquide entière 30%MG (1)
• 20 g grains de café
• 3,6 g feuille de gelatine
• 104 g chocolat ➡️ Dulcey Valrhona
• 300 g crème liquide entière 30%MG froide (2)

• Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide minimum 10 minutes.

• Dans une casserole, faîtes chauffer la crème (1) avec les grains de café. Coupez le feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.

• Après infusion, réchauffez la crème, filtrez-la dans un tamis pour retirer les grains de café, ajoutez la gélatine hydratée (bien essorée). Mélangez.

• Versez la crème au café chaude en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Il est important de hacher le chocolat pour une dissolution plus facile sinon vous pouvez aussi le faire fondre au bain-marie 40°C pas plus.

• Montez la crème froide (2). Commencez à fouetter à vitesse lente, progressivement augmentez sans jamais passer à la vitesse maxi. 2 à 3 minutes pas plus, arrêtez dès que les sillons du fouet commencent à se dessiner dans la crème.

Astuce : Minimum 1 heure avant, placez la crème 30%mg ainsi que le bol au réfrigérateur.

Pourquoi vous ne devez pas trop monter la crème (2) ? : En restant souple, la mousse va bien se loger dans chaque angle de votre moule et ainsi vous n'aurez pas de bulle une fois l'entremet démoulé.

• Quand la ganache atteint 35°C, ajoutez en 3 fois la crème montée, et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

• On passe vite au montage avant qu'elle refroidisse.

Glaçage miroir au caramel (J-1):

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes.

• Dans une casserole, chauffez la crème sans la faire bouillir.

• Dans une autre casserole faites votre caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. Une fois le sucre bien brun, décuisez le caramel en ajoutant la crème chaude petit à petit tout en remuant. Laissez cuire à petit feu pendant environ 15 min.

Si vous ajoutez la crème d'un coup en une fois, votre caramel va cristalliser.

• Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez, mixez et passez dans une passoire.

Très important :Le poids total de votre caramel doit peser 500g pour 10g de gélatine. Si ce n'est pas le cas et que vous êtes plus proche de 450g alors faudra mettre que 9g de gélatine.

• Laissez épaissir et refroidir. Filmez et placez au réfrigérateur une nuit.

(J -1) Montage:

• Le montage se fait à l'envers. On va donc commencer par la mousse au café et finir par le biscuit financier.

1 • Nappez le moule d'1/3 de la mousse café puis vous laissez tomber le moule plusieurs fois sur votre plan de travail pour retirer un maximum de bulle d'air. (On reste délicat pas besoin de gros muscles)

2 • Déposez le crémeux caramel congelé, appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les cotés. Pochez par dessus de la mousse café.

3 • Déposez le crémeux chocolat avec la face Croustillant praliné au dessus, ajoutez un peu de mousse café et finissez avec le biscuit financier. Appuyez pour sceller l'ensemble. Lissez, filmez et placez au congélateur une nuit (6 heures minimum).

Finition (Jour J):

• Au moment de l'utiliser, réchauffez le glaçage au bain-marie sans jamais dépasser les 39°c. Mixez 3-4 minutes en prenant soin de ne pas ajouter de bulle d'air.

Tapotez le récipient sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles et les percer.

Comment l'utiliser :

• Démoulez la buche congelée, déposez-le sur une grille et versez quand le glaçage atteint les 32-35°C. Pas plus si non votre entremet va fondre et pas moins si non votre glaçage sera épais et laissera des traces.

• Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur 6 heures et sortez-la une petite demi-heure avant de servir.

Petite astuce si vous choisissez spray velour : Pour ne pas en mettre partout je bombe dans le lave-vaisselle !! si si ! Une fois fini ne tardez pas à le faire tourner (le lave-vaisselle, pas la bûche ! lol) il ne restera plus une trace.

Aujourd'hui, c'est vous l'artiste ! Joyeuses fêtes