Le tiramisu « tirami sù » est un dessert Italien qui veut dire « remonte-moi le moral » ! Pas de panique je vais bien. On est mi-novembre, le soleil cogne comme un mois de juin, je suis en tee-shirt, les fenêtres de chez nous sont ouvertes, et je prends mon café dans le jardin près du bougainvillier toujours en fleur !!
Mais faut-il avoir le moral dans les chaussettes pour faire un dessert ? non !!! Ouf sauvée !!

Une crème Mascarpone onctueuse, légère, parfaite pour garder le moral !!

Pour ceux qui connaissent ce dessert, on blanchit les jaunes d'oeufs avec le sucre, on ajoute le Mascaropne et les blancs d'oeufs montés.
En restauration, la recette est différente car pour des raisons d'hygiène, nous sommes dans l'obligation de cuire les jaunes d'oeufs.
Mais savez-vous, en dehors des risques de bactéries, qu'avec une pâte à bombe le résultat est encore plus onctueux ?

- J'ai cette question qui revient très souvent : "Comment fait-on une pâte à bombe ? J'ai trouvé deux recettes bien différentes, du coup je ne sais pas laquelle choisir !!" :
- Cette question est très intéressante !! En effet il y a deux façons de la réaliser une pâte à bombe :

1 • Soit avec un sirop à 116°/121°C qui permet d'avoir un appareil qui tient mieux, parfait pour un gâteau.

2 • Soit le tout au bain-marie, sans sirop. Plus souple, parfait pour les verrines et les débutants en pâtisserie.
Le choix est suivant l'onctuosité et la densité que vous souhaitez donner à votre dessert.

Aujourd'hui, on va voir ensemble comment la réaliser au bain-marie. C'est très simple, par contre un thermomètre est indispensable !

Deuxieme point : Le Tiramisù nécessite un peu de repos au frais avant de le déguster, donc pensez à anticiper.

Biscuit cuillère :

A ne pas confondre avec le boudoir qui est plus sec et plus sucré vu qu'il est saupoudré de sucre fin. Je préfère de manière générale le biscuit cuillère qui a une croute croustillante avec des petites perles grace au sucre glace, et moelleux à l'intérieur.
Je ne vous en voudrez pas si vous prenez les boudoirs du supermarché.

• Préchauffer votre four à 180°C

• Dans la cuve du robot, fouetter les blancs d'oeufs vieillis à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, incorporer 1/3 de sucre dans les blancs. Augmenter un peu la vitesse et verser le 2/3 de sucre, et enfin le 3/3 en battant à pleine vitesse jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Info : La pâtisserie n'aime pas trop les oeufs sortis du réfrigérateur. Pensez à les sortir 2 heures avant, clarifiés ou pas.
Les blancs se gardent au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines sans problème, ce qui n'est pas le cas des jaunes qui se conservent pas plus de 48 heures au frais plongés dans de l'eau. Pour cela, faut que les jaunes d'oeufs ne soient pas cassés.

• Mélanger les jaunes d'oeufs que vous incorporez délicatement aux blancs à l'aide de votre copine, la maryse.

• En une seul fois, versez la farine et la fécule de pommes de terre tamisées. Mélanger délicatement, toujours avec la maryse.

• Verser l'appareil à biscuit dans une poche à douille muni d'une douille lisse de Ø1cm.
Pocher vos biscuits cuillères sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer les de sucre glace, laisser reposer ainsi cinq minutes avant de les saupoudrer à nouveau de sucre glace et de les enfourner 12 minutes.

Vu que ces biscuits seront trempés dans le café, vous pouvez faire impasse sur le sucre glace.

• A la sortie du four, les biscuits doivent être légèrement dorés et ne pas coller aux doigts. A l'inverse, s'ils sont trop cuits ils perdront le moelleux.
Décoller délicatement les biscuits à l'aide d'une spatule et laisser-les refroidir sur une grille.

Pâte à bombe :

Préparer le bain marie avec un bol qui épouse bien la casserole. Il est important que l'eau qui a dans la casserole ne touche pas le bol ou se trouve vos ingrédients. Je choisis la cuve de mon robot KitchenAid, plus pratique pour la suite de la recette.

• Une fois l'eau de votre bain marie chaude, verser tous les ingrédients dans la cuve (ou bol). Sans cesser de fouetter, pocher jusqu'à ce que votre pâte à bombe atteigne 84°C.

• Aussitôt la température atteinte, placer le bol sur le socle de votre robot et foisonner à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un ruban épais jaune clair. Voilà votre pâte à bombe est prête.

Crème mascarpone :

• Laisser refroidir la pâte à bombe une dizaine de minute avant d'ajouter le mascarpone au préalablement malaxé, ainsi il s'incorporera plus facilement, et le sel. Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la pâte à bombe.
Que fairions nous sans notre copine "la maryse" !

• Fouetter la crème fleurette jusqu'à obtenir un bec d'oiseux. Incorporer-la délicatement avec la maryse, en trois fois dans la crème mascarpone.

Montage et finition :

• Plonger rapidement les biscuits cuillères dans l'expresso extra fort.

• Monter le tiramisu en commençant avec le biscuit, puis la crème, biscuit et à nouveau la crème.

• Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures. Plus il y sera et meilleur il sera.

Tout ce qui est à base de laitage absorbe les odeurs, penser donc à bien filmer votre dessert avant de le réserver au réfrigérateur.

• Saupoudrer les Tiramisu de cacao en poudre, juste avant la dégustation.

Régalez-vous mes gourmands !