Pour mon anniversaire, cette année je voulais quelque chose de rapide, pas trop compliqué, que je puisse vite préparer après ma journée au restaurant. d'où mon choix pour la revisite du Saint Honoré en tarte avec une crème diplomate légère et onctueuse, un caramel à la fleur de sel (je pourrais me jeter dedans tellement elle est bonne !!), de choux caramélisés et d'une crème chantilly à la vanille.

Qu'est-ce qu'une crème diplomate ? C'est un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine, ce qui lui donne une texture fondante et légère, plus aérienne qu'une crème mousseline et sans beurre ce qui change tout. Et oui, je prends soin de votre ligne !!

Etapes de la pâte sucrée "méthode crémage" :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

Le plus important pour bien réussir vos fonds de tartes, c'est de travailler le moins possible le beurre. Si vous mélanger trop votre beurre vous allez incorporer de l'air et à la cuisson ca va s'écrouler. Cette astuce est valable pour quasi toutes les pâtisseries, même les cookies !

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille en une fois. Mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop !

• Ajoutez les oeufs, mélangez.

• Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille. Arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Vous l'aurez compris, il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique et dont de voir votre pâte s'écrouler à la cuisson.

• Filmez au contact votre pâton et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures voir une nuit. Si vous êtes super pressés 2 heures au congélateur (perso je vois une différence à la dégustation alors j'évite plus que possible).

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire (s'il est épais et solide) sur une épaisseur d'environ 2-3 mm, pas plus si non elle sera trop dure. (rien de pire d'une tarte qu'on a du mal à croquer en bouche). Pour les bords faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle (comme sur la vidéo ci-dessus). Placez le tout au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Il y a plusieurs façons de foncer... moi je commence par les bords en déroulant les bandes puis posez le cercle sur la pâte, appuyez, c'est fini. Pour les soudures : humidifiez votre doigt d'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

vérifiez dessous si la pâte est bien jusqu'en bas, avec un belle angle droit. Si non, à la cuisson ça va combler les trous et du coup les bords vont s'affaisser !

Filmez et Placez-la sur une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone ou papier cuisson.

Encore du froid, 6 heures au réfrigérateur.

La règle d'or pour bien réussir ses fonds de tarte : Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique, et beaucoup de froid et encore du froid !!

Cuisson du fond de tarte :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour.

Vous pouvez placez votre fond de tarte au congélateur 20-30 minutes juste avant de l'enfourner.

• Enfournez à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

Vous avez vu, le pâte se retracte du cercle à la cuisson !

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures.

Pour la conserver plusieurs semaines : placez-la dans un sac à congélation ou sous vide et placez la au congélateur à -25°C. Laissez décongeler tranquillement voter fond de tarte avant de passer à l'étape suivante.

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte puis placez §-8 minutes à 160°C, mais ça reste facultatif.

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Etapes du caramel onctueux :

• Dans une casserole portez à frémissement la crème, le lait **, le sirop de glucose **, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Une fois chaud retirer la gousse de vanille, réservez au chaud.

• Dans une autre casserole, cuire le sucre et le sirop de glucose *, à 185°C.

• Hors du feu, versez petit à petit le liquide chaud sur le caramel (attention aux éclaboussures). Si vous avez des cristaux pas de panique, ils vont fondre par le suite.

• Remontez l'ensemble à 107°C en remuant de temps en temps avec une maryse. Une fois la température atteinte, le caramel est entièrement dissous. Versez dans un bol.

• Lorsque le caramel atteint environ 50°C (maxi 60°C), ajouter le beurre en morceau et mixez à l'aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.

• Terminer en ajoutant le lait (***).

Etapes des choux :

Conseils : Le mieux pour de bons choux croustillants, c'est de les cuire la veille voir même 2 jours avant de les garnir.

• Faites frémir sans bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel, le sucre et la gousse de vanille égrainée.

• hors du feu jetez la farine en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2-3 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pâte, c'est une étape importante. C'est physique je vous préviens !!

Vous venez de déshydrater la pâte à choux...

... maintenant on va la ré-hydrater en incorporant les oeufs.

• Laissez la pâte légèrement refroidir puis placez-la dans la cuve du robot avec la feuille. Incorporez petit à petit les oeufs battus à la pâte. Attendez l'absorption complète avant d'ajouter le reste des oeufs.

Super important : Incorporez les oeufs battus en 3 tiers. Ajoutez le dernier tier en plusieurs fois pour surtout ne pas trop hydrater votre pâte, car il sera impossible de revenir en arrière. Faites le teste de la pointe qui retombe sur votre doigt. S'il reste droit comme un piquet c'est qu'il manque de l'oeuf, si elle retombe comme sur la photo c'est qu'elle est parfaite.

• Placez la pâte à choux dans une poche avec une douille ronde de Ø10 pour des choux lisses.

• Placez le tout, 1 à 4 heures au réfrigérateur.

• Une fois votre pâte bien froide, préchauffez le four à 250°C

• Dressez vos bille de choux de 2 centimètres pas plus, sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un tapis "Mat Air" parfait pour les choux. Ce tapis laisse passer l'air et permet de mieux les dessécher.

Autre super astuce : Vous pouvez congeler vos choux crus. Vous versez la pâte dans un moule ou à la main levée. Une fois congelés, filmés ou dans un sac à congélation, ils se gardent 1 mois sans soucis. vous n'avez plus qu'à les déposer congelés sur un tapis "MAT AIR", et à les passer aussitôt en cuisson sans a avoir à les cuire plus longtemps.

• Pour une belle croute et un lissage parfait, vaporiser d'un spray de graisse comme du beurre ou de l'huile, ça donne une belle couleur dorée aux choux. Puis saupoudrez de sucre glace ce qui apportera le croustillant.

Cuisson des choux :

• Une fois votre four chaud à 250°C, glissez la plaque à mi-hauteur, puis éteignez le four durant 15 minutes, ils vont gonfler. N'OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR !

• Une fois le temps écoulé, rallumer-le à 170°C et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, entrouvrez la porte du four 2 secondes (ça permettra de faire sortir l'humidité).

• Laissez-les refroidir la porte du four entre-ouverte puis sur une grille.

Conseils : Le mieux pour de bon choux croustillants, c'est de les cuire la veille voir même 2 jours avant de les garnir.

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Crème diplomate :

• 250 ml de lait entier
• 200 ml de crème fleurette entière
• 75 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'œufs
• 25 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille Madagascar Bourbon-noire, cliquez ici -5% avec le code promo "cuisinedekatryn"

• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, puis hors feu, filmez la casserole et laissez infuser 30 minutes.

• Hydratez la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.

• Faites réchauffer le lait sans faire bouillir. En attendant dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajoutez la maizena.

• Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer. Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

• Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Versez dans un plat et laissez refroidir à T° ambiante.

• Une fois la crème pâtissière à T° ambiante, montez la crème fleurette. Détendez au fouet la crème pâtissière, ce sera plus facile d'incorporer la crème montée que vous ajoutez en 3 fois.
Mettez 1/3 de la crème diplomate en poche munie d'une douille lisse pour remplir vos choux. Le reste servira au décor de la tarte.

• Garnissez de crème diplomate et caramel onctueux pour plus de gourmandise.

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Caramel pour les choux :

• 300 g de sucre
• 100 g d'eau minérale
• 90 g de glucose
• Poudre scintillante argentée ou dorée (facultatif)

• Dans une casserole, mélangez l'eau, la poudre scintillante, le sucre et le glucose sur feu doux. Cuire à 165-175°C suivant la couleur souhaitée puis attendez quelques minutes que les bulles disparaissent avant de plonger les choux.

• Sans vous brûler à l'aide d'une pince, glacez le dessus des choux garnis dès que le caramel atteint 160°C. Ainsi vous aurez une belle coque sans avoir à les replonger une deuxième fois.

Astuce : Penchez la casserole sur un côté, et aidez vous d'une pince à glaçon pour tenir vos choux, ça évitera de vous brûler les doigts.

• Pour une coque parfaite, déposez-les de suite dans un moule sphérique de la taille de vos choux et laissez durcir. Les miens ne sont pas parfaits justement parce que je n'en avais pas.

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Chantilly vanille Bourbon-noire :

• 400 gr de crème liquide entière 30% mg (surtout pas alléger)
• 40 gr de sucre glace
• les graines d'une gousse de vanille Madagascar Bourbon-noire, cliquez ici -5% avec le code promo "cuisinedekatryn"

• Fouettez progressivement le tout mais pas trop, placez en poche munie d'une douille Saint-Honoré. Placez au réfrigérateur le temps de passer au montage.

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Montage du Saint Honoré :

• Garnissez le fond de tarte de caramel onctueux. Recouvrez de crème diplomate et lissez.

• Disposés vos choux garnis sur la tarte puis réalisez votre pochade avec la chantilly. Déposez le dernier choux au centre de la tarte.

• Idéalement, laissez la tarte Saint-Honoré 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.