Aujourd'hui, j'avais une folle envie de tarte à l'ananas. Vue la météo qu'il y a sur quasi toute la france, je me dis que ça pourrait vous faire du bien au moral.

Le pain de sucre est une variété d'ananas que j'adore pour sa chair blanche et parfumée, rafraichissante, croquante et sucrée sans acidité. Même son bois est tendre donc parfait en brunoise sur ma tarte gourmande.

Allons à l'essentiel de la recette.

Pâte sucrée :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de lui donner du coup et donc de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h et idéalement une nuit.

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Etapes du fonçage :

Il y a plusieurs façons de foncer un fond de tarte. Moi, je procède avec une seule pièce plus grande que mon cercle. Je fonce bien les angles avec mes pousses... Mais pour vous, ce sera peut-être plus simple comme ci-dessous :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2 millimètres. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2 millimètres faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Tremper un doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre. Placez le fond de tarte au réfrigérateur 6 heures minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo),

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Brunoise d'ananas :

Désolée, j'ai complètement oublié de prendre des photos pour les étapes. j'espère que les explications sont claires pour vous, si non vous me tirez les oreilles et serais obligée de refaire une tarte !! pfff au non pitié, jéjé (c'est mon rire espagnol) !!!

• Coupez les 2 extrémités haut et bas de l'ananas puis coupez l'écorce à ras du fruit en prenant soin de bien retirer les yeux. Réalisez une brunoise, tout en faisant attention de bien récupérer tout le jus, vous en aurez besoin pour la gelée. Coupez des tranches de 2 millimètres, puis des bandes de 2 millimètres, et enfin des cubes... toujours de 2 millimètres.

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gelée d'ananas :

• Dans un blinder, versez le jus d'ananas. (Si vous n'avez pas réussi à récupérer 100g de jus, ajoutez de la chair). Mixez jusqu'à une consistance liquide.

• Dans une casserole à feu doux, versez le jus d'ananas. Mélangez l'agar-Agar et le sucre ensemble que vous versez dans le jus frémissant. Laissez cuire 2 minutes tout en remuant. Placez en cellule ou au réfrigérateur.

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Crème d'amandes :

• Au fouet, crémez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez et mélangez dans l'ordre, la poudre d'amande, la maïzena, puis l'oeuf. pour finir ajoutez 3 cuillères à soupe de brunoise d'ananas. Mélangez sans insister jusqu’à une consistance lisse.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 170°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Garnissez le fond de tarte de crème d'amandes à l'ananas.

Comme la crème d'amandes va gonfler à la cuisson, remplissez à 1 cm de la hauteur, pas plus si non vous n'aurez plus de place pour la crème pâtissière.

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Etape de la crème pâtissière (je la kiffe) :

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue ou la poudre de vanille. Cliquez ici -5% avec le code promo "cuisinedekatryn". Grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains et laissez infusez.

• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena, fouettez à nouveau pour obtenir une texture homogène.

• Versez le lait chaud en filet sur le mélange oeufs tout en mélangeant. Placez sur feu doux sans cesser de mélanger. Moi personnellement je préfère un fouet, comme ça je passe bien dans les angles.

• Une fois épaisse, vous éteignez dès l'apparition de la première bulle. Laissez refroidir à 40°c avant d'incorporez le beurre.

pourquoi faut-il incorporer le beurre dans une préparation à 40°C ? Si non le beurre ne va pas bien se solidifier une fois froid. C'est comme le chocolat, il faut respecter les courbes.

• laissez refroidir, puis versez dans une poche à douille ou dans un recipient recouvert d'un film. Réservez au réfrigérateur une bonne heure.

Pour gagner du temps, étalez au maximum la crème pâtissière elle refroidira plus vite au réfrigérateur.

• Recouvrez votre tarte de crème pâtissière et lisser. Evitez de "bombé" si non le coulis que nous allons placer ensuite va glisser.

Finition :

Votre fond de tarte doit être froid avant de continuer !

• Mixez la gelée jusqu'à une consistance lisse.

• Dans un cul de poule, mélangez la brunoise de fruit, la gelée lisse et les graines d'une demie gousse de vanille.

• Remplir à hauteur de crème pâtissière, que vous aurez au préalablement détendu au fouet. Lissez.

• Garnissez de votre brunoise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Régalez-vous !