Et vous, combien de "n" mettez vous à Cannelé ? Tant qu'on ne parle pas de chocolatine on arrivera à s'entendre hihi, je rigole...

Un peu d'histoire : Savez-vous où tout a commencé et comment le Cannelé a vu le jour ?

Depuis des décennies le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner le vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin, de descendre par gravité vers le fond du fût. Vu la perte des jaunes d'oeuf avec cette pratique de vinification, le Cannelé a vu le jour ! youpi !! Face aux risques de réactions allergiques, rend obligatoire depuis 2009 la mention de leur présence sur l’étiquette de vin.

En 2016 quand j'ai ouvert mon blog, je vous ai partagé cette recette. Aujourd'hui, je vous la re-propose avec de nouvelles photos. Je n'ai pas modifié la recette qui plait toujours autant, même après tant de décennie !

🌸 Quelques astuces à savoir avant de commencer :

Le temps de repos : Vous obtiendrez un meilleur résultat en les laissant reposer 48 heures, le cannelé aura un meilleur croustillant mais surtout une belle forme car il gonflera moins à la cuisson.

Le remplissage des moules : Plus votre temps de pause au réfrigérateur sera long et mois il gonflera donc plus vous pourrez le remplir. moi je m'y prépare à l'avance et après 48 heures au réfrigérateur je remplis mes moules à cannelés à 1 millimètre du bord presque au ras bord, ainsi j’obtiens un grand cannelé croustillant avec une belle forme.

La conservation des cannelés : J'aime quand le cannelé vient d'être cuit à peine refroidi. Quand il en reste je les conserve 1 journée au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou je les congèle. Avant de servir, placez-les au four 5 minutes à 190°c. Les cannelés conservent tous leurs croustillants si en plus vous les passez au four.

Le choix des moules :

• Il est important pour des cannelés Bordelais réussis de choisir le bon moule. Avant de passer au cuivre qui sont de loin les meilleurs, j'ai commencé avec un moule en silicone aux résultats incomparables, alors n'allez pas casser la tirelire.

La température du four : Vous obtiendrez un meilleur résultat avec un début de cuisson à 240°c pour apporter une croute caramélisée, puis une prolongation à 190°c. Vous avez les temps de cuisson plus bas dans le déroulé, suivant la taille des cannelés.

beurrez ou pas les moules : Astuce d'un chef et ça marche !!! Contrairement à ce que l'on croit, il ne faut surtout pas beurrer les moules, c'est ce qui apporte une belle brillance. Dégraissez bien les cavités, elles doivent être propre aucune poussière ou peluche du chiffon. Il suffit de voir le résultat en photo tout en bas de la page.

Pour le démoulage : A la sortie du four, laissez refroidir les cannelés sur une grille 5 minutes (n'essayez pas de les démouler), puis placez les moules 5 minutes au congélateur, ils se démouleront tout seul.

Déroulé :

• Réalisez un beurre noisette sans le filtrer.

Qu'est ce qu'un beurre noisette ? C'est un beurre, que vous cuisez dans une casserole jusqu'à ne plus entendre le crépitement du beurre et sentir cette bonne odeur de noisette. Attention de ne pas trop le monter en température. C'est ça un beurre noisette. vous plongez la casserole dans de la glace pour stopper la cuisson et voilà il est prêt à être utilisé.

• Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, cliquez ici -5% avec le code promo "cuisinedekatryn", et les 35 g de beurre noisette (c'est ce qui devrait vous rester une fois cuits), puis laissez infuser (sans retirer les gousses de vanille) feu éteint 15-30 mn voir plus si vous avez le temps.

• Dans un recipient, mélangez au fouet-à-main les œufs et le sucre doucement sans incorporer d'air. Ajoutez la farine, le sel, mélangez.

c'est très important de ne pas incorporer d'air dans cette recette, si non à la cuisson vos cannelés vont gonfler pour ensuite retomber, vous aurez alors des bouchon ratatinés et pas jolis.

• Ajoutez 1/4 du lait chaud et mélangez doucement. Versez en 2 fois le reste du lait. Voilà de cette façon vous n'aurez aucun grumeau.

• Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte fluide et lisse comme celle d'une pâte à crêpe. Laissez un peu refroidir avant d'ajouter le rhum.

Le Rhum : Evitez de supprimer le rhum dans cette pâtisserie même si vous ne consommez pas d'alcool ! Ca modifierait toute la recette des cannelés Bordelais. De plus une fois cuit il ne restera plus aucune trace d'alcool, mais juste le goût. C'est pour ça qu'il est important de choisir la meilleure qualité, moi je mets un vieux rhum agricole (chut je compte sur vous pour ne rien dire à mon mari hihi).

• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. 12 heures c'est bien mais 24 heures c'est le teaming parfait, et 48 heures je les trouve encore plus divins. Testez vous verrez !

Cuisson :

• Placez les moules vides au réfrigérateur le temps qu'ils refroidissent un peu.

• Mélangez un peu la préparation, placez les moules sur une tôle (plus facile à déplacer) et remplissez-les à 1 mn du bord à l'aide d'un entonnoir à piston, sans les beurrer si vous souhaitez une finissions brillante. Laissez pauser 10 mn au frigo en attendant que le four chauffe.

pour la petite histoire le choc thermique entre le chaud du four et le froid de vos moules, vont permettre une belle caramélisation.

Astuce ; Comment obtenir des cannelés brillants ? Contrairement à ce que l'on a l'habitude de faire, cette fois on ne va pas beurrer les moules ! Lisez plus haut dans l'intro les astuces.

• Préchauffez le four à thermostat 7 (240°C).

Tout savoir pour le Remplissage.

• Versez la pâte en vous arrêtant à 5 mm du bord si la pâte à reposé 12 heures au réfrigérateur.

• Versez la pâte en vous arrêtant à 1 mm du bord si la pâte à reposé 24 heures au réfrigérateur.

• Versez la pâte en vous arrêtant à 1 mm voir même à ras bord si la pâte à reposé 36 heures au réfrigérateur.

Si vous ne laissez pas reposer votre pâte au réfrigérateur après la préparation, vos cannelés vont déborder en cuisson. Veuillez à bien respecter un temps de pause.

Cuisson pour les petits cannelés Bordelais Ø3,5 avec des moules en cuivre (ajoutez 5 minutes de plus avec un moule en silicone) ::

• Placez les cannelés (avec la tôle) au four chaud à th7 (240°C) pendant 15 minutes pour bien lancer la caramélisation, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) et continuez la cuisson 45 minutes.

• Le cannelé doit avoir une croûte brune et bien moelleux avec des alvéoles à intérieur.

• Pour le démoulage si vous n'avez pas beurré les moules : A la sortie du four, laissez refroidir les cannelés sur une grille 5 minutes (n'essayez pas de les démouler), puis placez les moules 5 minutes au congélateur, ils se démouleront tout seul.

• Pour le démoulage si vous avez beurré les moules : Démoulez les aussitôt, n'hésitez pas à taper un peu si besoin.

Cuisson pour les gros cannelés Bordelais Ø5,5 (ajoutez 10 minutes de plus avec un moulle en silicone) :

• Placez les cannelés (avec la tôle) au four chaud à th7 (240°C) pendant 25 minutes pour bien lancer la caramélisation, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) puis continuez la cuisson 1 heure.

• Pour le démoulage si vous n'avez pas beurré les moules : A la sortie du four, laissez refroidir les cannelés sur une grille 5 minutes (n'essayez pas de les démouler), puis placez les moules 5 minutes au congélateur, ils se démouleront tout seul. Laissez pauser 2 heures avant de les déguster.

• Pour le démoulage si vous avez beurré les moules : Démoulez aussitôt et laissez pauser 2 heures avant de les déguster.

Ils sont beaux vous ne trouvez pas ? Moule en silicone ou en cuivre c'est une question de cuisson !

Avec ou sans beurre maintenant c'est vous qui choisissez.