Joyeux Noël à vous tous

Retrouvez la recette video sur mon compte Instagram. https://www.instagram.com/la.cuisine.de.katryn/reels/

A faire sur 3 jours pour les temps de prise :

Quantités prévues pour la buche "forêt".

• J –2 : Appareil à ganache montée

• J –1 : Coque chocolat / Meringue / pâte de noisette / Ganache montée / Montage

Ganache (J -2) :

1 • Faîtes chauffer 100 g de crème liquide et le glucose sans faire bouillir et versez en 3 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre, puis bien émulsionner avec une marise en partant du centre vers l'extérieur.

2 • Puis ajoutez 280 g de crème froide. Bien émulsionner puis Couvrir d'un film et placez au réfrigérateur 24h.

Question que l'on me pose très souvent : Puis je supprimer le glucose ? A quoi sert-il ? Réponse : Le glucose donne du moelleux à la ganache et évite que des grains se forment. Il est donc indispensable pour une ganache lisse et moelleuse.

Coques en chocolat noir(J -1) :

1 • Faites fondre le chocolat au bain-marie en respectant le tempérer le chocolat.

2 • Nappez bien le moules. Placez au frais.

Pour bien se faire, moi je verse le chocolat en grande quantité dans le moule que je retourne à l'envers. Je laissez tomber l'excédant de chocolat, ainsi la coques sera fine.

Meringues (J -1) :

• Préchauffez le four à 90°C

• Fouettez les blancs au robot, quand ils commencent à mousser incorporez le sucre en 3 fois.

• Lorsque les blancs deviennent bien fermes, bien brillants et que vous avez le bec d'oiseau, ajoutez le sucre glace et mélangez délicatement à la maryse cette fois.

• Sur une plaque de patissier recouverte de papier sulfurisé, dressez deux plaque rectangulaire 24X5 à l’aide de la poche munie d’une douille d'une épaisseur d'un bon centimètre centimètre.

• Faites-les cuire pendant 2 heures à chaleur tournante. Une fois le temps écoulé, ouvrez la porte du four et laissez vos meringues refroidir.

Chablonnage (J -1) :

• Chablonnez les meringues à l'aide d'un pinceau.

Que signifie "chablonner" : Enduire la surface, comme une meringue ou autre, de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche la meringue ou du biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

Ca permettra donc à la meringue de garder son croustillant.

Pâte de noisette (J -1) :

1 • Préchauffez le four à 180°C. Placez les noisettes sur une plaque et enfournez pour 10 minutes. Il faut torréfier tout ça !

2 • Une fois torréfiées, attendez qu'elles refroidissent un peu pour ne pas vous brûler et retirez la peau. S'il reste un peu de peau ce n’est pas non plus dramatique, pas de panique).

Astuce : Mettez les noisettes dans un torchon propre et frottez. La peau se retire plus facilement.

5. Dans un mixeur, versez les noisettes torréfiées avec le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide.

On obtient la pâte à noisette au bout de 4 minutes avec un Magimix. Au début ça fait une poudre, puis un bloc et enfin l'huile des noisettes apparait et forme une pâte semi-liquide. Alors n'hésitez pas à mixer.

6. Placez la pâte à noisette dans une poche à douille et réservez au frais.

Montage (J -1) :

Une vidéo montage est disponible sur mon compte Instagram.

• Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly.

J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes ! Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez. Si votre fouet électrique n'a pas de réglage possible et qu'il est trop fort, commencez à la main... Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher aussi. C'est normal, le lait fait de la crème et la crème fait du beurre... ! Donc 5 à 10 minutes suivant les robots.

• Versez une couche de ganache montée à l’aide d’une poche à douille, dans la coque en chocolat (sans les avoir démoulé bien sûr !). recouvrez un fine couche de praliné, déposez une meringue, à nouveau de la ganache montée, le praliné, puis en dernier le disque de meringue. Lissez le tout, filmez au contact et mettez au congélateur 24 heures.

Décoration :

• Démoulez la bûche. Voilà c'est prét ! Elle est si belle que juste une feuille d'or suffirait ou comme moi, sobre !

Joyeux Noël