La Bourdaloue, aussi appelé l'Amandine, est une tarte à la poire très appréciée. Elle se compose d'une pâte sucrée ou brisée, une crème d'amandes, quelques poires "Williams ou Conférences" pochées puis marinées, quelques amandes effilées et d'un nappage !!

Je choisis toujours mes fruits chez mon primeur du coin qui sélectionne les meilleurs produits de la région.

Pâte sucrée :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de lui donner du coup et donc de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1h et idéalement une nuit.

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Etapes du fonçage :

Il y a plusieurs façons de foncer un fond de tarte. Moi, je procède avec une seule pièce plus grande que mon cercle. Je fonce bien les angles avec mes pousses... Mais pour vous, ce sera peut-être plus simple comme ci-dessous :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2 millimètres. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2 millimètres faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Tremper un doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre. Placez le fond de tarte au réfrigérateur 6 heures minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo),

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Poires au sirop :

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le jus de citron et la vanille. Une fois l'eau à ébullition plongez les poires pelées entières pendant 30 minutes. Baissez aussitôt le feu à moyen. Il est très important d'avoir des "bulles de champagne" si non vos poires seront trop cuites.

Pour des poires fondantes et gouteuses, laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit dans son sirop.

Réservez le jus des poires pour le nappage. Je vous expliquerai comment faire plus tard.

Crème d'amandes :

Au fouet, crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez et mélangez dans l'ordre la poudre d'amande, la farine, enfin l'oeuf et l’amande amère. Mélangez sans insister jusqu’à une consistance lisse.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 170°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

Garnissez généreusement le fond de tarte de crème d'amandes.

Comme elle va gonfler à la cuisson, remplissez à 1 cm de la hauteur, pas plus.

Egouttez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les trognons, puis faites des incisions sur chaque moitié des poires. Déposez-les délicatement sur la crème d'amandes et saupoudrez d’amandes effilées.

Placez la tarte dans le four chaud à mi-hauteur, et cuire environ 30 minutes.

C'est cuit quand la crème d'amande semble sèche (pas brillante ou humide). Appuyez doucement un doigt sur la crème d'amande, la cuisson est parfaite quand la trace disparait. Si la trace reste c'est qu'elle n'est pas assez cuite, si au contraire vous avez du mal à appuyer c'est qu'elle est déjà trop cuite ! Vérifiez le dessous de la tarte, elle doit être dorée.

Finition :

Faites bouillir le jus des poires jusqu'à obtenir un sirop. Nappez les poires une fois la tarte sortie du four.

Pour une finition parfaite, râpez les bords de la tarte.

Laisser refroidir complètement avant de la réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.

Régalez-vous !