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Recette du sud

Pissaladière Niçoise

22 août 2017 - Cuisine de Katryn

Pissaladière niçoise

Ce soir c'est pique-nique sur la plage !

J'ai pensé qu'une bonne Pissaladière ferait plaisir à tout le monde, c'était bien vu parce qu'elle est partie en un clin d'oeil !! si si vraiment ! Faut dire que je la fais depuis des années, peu à peu j'y ai apporté mon savoir faire. Mon secret ? c'est une longue cuisson des oignons en cocotte en fonte avec son couvercle à picots pour un fondant parfait, sur une pâte moelleuse et croustillante. Rien que d'en parler ça me met l'eau à la bouche. Avec des anchois (Ne dites surtout pas à un niçois sans anchois !!), quelques olives niçoises, un filet d'huile d'olive extra vierge de "Noire Gourmet" et c'est tout !!! Vous êtes plusieurs à me demander ou trouvez un bonne huile d'olive ; en dehors de mon village en Catalogne près de Cambrils qui est un peu loin je vous le conçoit, désormais je me sers dans une petite boutique d'épices très sympa "les secrets du goût" sur Grasse (06). En plus d'être très accueillants, ils sont de très bons conseils.

Connaissez-vous cette spécialité niçoise ? Allez un peu de Niçois. "La pissaladière tire son nom du nissart "peis-saladiera", dérivé de "peis-sala" ou "poisson salé". On padigeonne en effet de "pissalat" cette tarte typiquement niçoise à base d'oignons. C'est une préparation résultant de la macération d'alevins de sardines et d'anchois dans du sel et des aromates. De nos jours, sa saveur est remplacée par celle des anchois au sel, désarêtés et dessalés. Voilà pourquoi il ne faut jamais dire "sans anchois" à un niçois.

Petit conseil, entre la velé de la pâte et la cuisson lente des oignons en cocotte, prévoyez large. moi je la fais le matin pour l'avoir à table le soir.

Maintenant que vous savez presque tout, à vous de jouer ! Vous m'en direz des nouvelles.

Ingrédients

• environ 700 g de pâte à pizza. (Cliquez ici pour retrouver la recette et n'oubliez pas l'herbe de provence dans la pâte)

• 1400 kg d'oignons émincés

• huile d'olive pour la cuisson

• 1 cuillère à soupe de miel doux

• anchois

• olives niçoises

• sel, poivre du moulin

• herbe de provence

• un filet d'huile d'olive Noire Gourmet.


Les ustensiles

• Une plaque en pierre à pizza

• Une cocotte en fonte de ce style et couvercle creux à picots.


2 • Dans la cocotte en fonte, faites revenir à feu doux les oignons dans l'huile d'olive. une fois translucides ajoutez le miel, sel, poivre et herbes de provence. Fermez avec le couvercle et laissez mijoter sur feu très doux (Pour vous donner un idée, Je mets 3 à 4/12 avec une induction). De temps en temps remuez. Si vous trouvez qu'il n'y a pas assez de suc, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau, laissez ainsi mijoter au minimum 2 heures, 3 étant l'idéal. Une fois cuit à souhait, laissez refroidir.

Attention : Pensez à bien surveiller.

Une idée cadeau à ne pas rater : Une cocotte avec un couvercle à picots, assure un arrosage permanent et assure le moelleux des ingrédients.

Pissaladière niçoise

3 • Préchauffez votre four à 200°C avec la plaque en pierre à pizza .

Pas d'inquiétude : si vous n'avez ni plaque en pierre ni cocotte, tout est possible. Elle sera presque aussi bonne avec ce que vous aurez dans vos placards.

4 • Etalez la pâte à pizza à la main sur un socle à pizza et placez-la dans une pièce chaude au moins une demi heure, le temps qu'elle double de volume.

Astuce : Le pizzaiolo du coin, m'a offert une grille sur laquelle ils étalent la pâte avant de la ganir et la mettre au four. C'est impeccable, je n'ai plus qu'à la poser directement sur la plaque en pierre.

Pissaladière niçoise

5 • Disposez les oignons sur la pâte gonflée, placez les anchois et mettez la pissaladière au four à 180°C sur la plaque en pierre, entre 15 et 25 minutes suivant votre four. La pâte doit être légèrement dorée et cuite, mais attention que les oignons ne brûlent pas. Baissez la température de votre four s'il cuit trop fort.

6 • Deux minutes avant la fin de cuisson, je retire ma pissaladière de la grille que le pizzaiolo m'a offert, et je la pose directement sur la plaque en pierre. Elle sera ainsi croustillante.

7 • Sortez la et laissez la refroidir. Il ne vous reste plus qu'à disposer les olives niçoises et un filet d'huile d'olive "Noire Gourmet" avant de servir.

Elle est aussi bonne froide que chaude, c'est comme vous voyez. Bon appetit les amis.

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